Jausmų virtuvė Maistas

Gruodžio 8, 2017. tekstas: Algė Ramanauskienė Nuotraukos: Dovilė Rozmanaitė, iš Deivydo Praspaliausko knygos „Aš, tu ir virtuvė“ (leid. „Alma Littera“)
Jo kelionė po restoranų pasaulį visada buvo vingiuota – nuo giliausio dugno iki pačių aukštumų. Į šį verslą jis, tada vos studijas baigęs jaunuolis, atėjo vedinas jausmo. Jausmais kurdamas naujus restoranus ir receptus iki šiol ir vadovaujasi. Garsiausių restoranų virtuvės ir ten surinktos patirys leido šefui Deivydui Praspaliauskui suprasti, kad maistas toli gražu nėra viskas. Apie tai, koks nuostabiai įkvepiantis ir pragaištingai sudėtingas yra restoranų verslas, Deivydas pasakoja savo knygoje „Aš, tu ir virtuvė“, plačiai atverdamas ne tik virtuvės, bet ir savo vidinių išgyvenimų duris.
– Netrukus pasirodys tavo knyga „Aš, tu ir virtuvė“. Kokios istorijos sugulė į ją? 

– Niekada nesiekiau sukurti ko nors išskirtinio, to, ko dar nebuvo. Knyga labiau buvo iššūkis man pačiam, nes į ją norėjau sudėti receptus, kurie kiekvienam padėtų eksperimentuoti ir improvizuoti namų virtuvėje. Savo restorano virtuvėje beveik niekada nesivadovauju receptais – klausau intuicijos. Juk jei mėginčiau užrašyti, receptai išsitęstų kelis puslapius ir niekas tikrai nenorėtų to kartoti savo virtuvėje... Aš pirmiausia esu virėjas, o virėjai gamina kiek kitaip, nei esame pratę tai daryti namuose.

Tad šį kartą man teko išeiti iš komforto zonos, plačiai atverti savosios virtuvės duris ir atvirai papasakoti apie ten verdantį gyvenimą. Norėjau parodyti, koks kompleksiškas ir sudėtingas šis pasaulis. Daugeliui atrodo – turi restoraną, vadinasi, turi daug pinigų. O aš sakau, kad restoranų verslas – tai hobis, kurio lengvai neatsikratysi, ir jei jau jį turi, dažniausiai kitiems pomėgiams tavo gyvenime tiesiog neliks vietos. Restoranas tampa darbu ir gyvenimo būdu. Neabejoju, kad daugelis slapta pasvajoja atidaryti restoraną. Vienam gal puikiai sekasi kepti pyragus, kitas kuria puikius interjerus, trečias išmano rinkodaros subtilybes, ir kiekvienam atrodo, kad to pakaktų, jog restoranas gyvuotų ir taptų populiarus. Iš tiesų norint sukurti gerą restoraną reikia ne tik visų šių žinių, bet ir gerokai daugiau.

Man pačiam įdomu viskas: ir maistas, ir interjeras, ir bendravimas, ir virtuvė, ir finansai. Taigi visur kišu savo trigrašį. Bet turiu pripažinti, kad tai nėra teisingiausias kelias – ateina metas, kai supranti, kad kai kuriuos dalykus turi tiesiog paleisti, leisti juos atlikti kitiems –vienas visko neaprėpsi. Knygoje ir kalbu apie tai, kad pirmiausia reikia tvirtai apsispręsti, ar tikrai nori merkti uodegą į restoranų verslą, nes šis užsiėmimas nejučia apsėda ir nebepaleidžia. Gerai tai ar blogai – spręsti kiekvienam jūsų.

Jautienos pažandė su baravykais

Reikės:

jautienos pažandės
jautienos sultinio
šviežių baravykų

Jautienos pažandę lengvai pamarinuokite, apvoliokite miltuose ir stipriai apskrudinkite iš visų pusių. Paruoškite jautienos sultinį, pagardinkite jį prieskoniais ir dar verdantį užpilkite ant pažandės, kad skystis ją apsemtų. Uždenkite kepimo popieriumi ir folija, kepkite iki 160°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 4 valandas.

Baravykus lengvai apkepkite, pagardinkite druska ir pipirais, patiekite kartu su jautienos pažande.

Sūrio pyragas su uogų želė

Pyragas:
200 ml grietinėlės
100 ml apelsinų sulčių
50 g miltelinio cukraus
5 g želatinos

Želatiną išmirkykite ir išlydykite su 100 ml apelsinų sulčių. Visus ingredientus išplakite kartu iki puraus mišinio ir supilstykite į norimo dydžio formeles. Padėkite į šaldiklį 8 valandoms. Išėmę iš formelių sūrio kremą mirkykite paruoštoje ir iki 26°C temperatūros pašildytoje uogų želė. Kad būtų paprasčiau, želė galima sustingdyti ir patiekti greta sūrio pyragaičio. 

Uogų želė:
900 g uogų tyrės
50 g cukraus
50 ml vandens
70 g želatinos

Uogas sutrinkite su cukrumi ir perkoškite. Vandenį užvirkite, lengvai atvėsinkite ir jame ištirpinkite želatiną. Į mišinį pamažu supilkite uogų tyrę ir atvėsinkite.

Putėsiai su šviežiomis uogomis

Reikės:
500 ml grietinėlės
100 g miltelinio cukraus
250 g vaisių tyrės (geriausia – namų gamybos)

Grietinėlę lengvai išplakite su milteliniu cukrumi ir įmaišykite vaisių tyrę. Skaniausia patiekti nedelsiant. Norėdami sustingdyti desertą į receptą įtraukite 10–15 g želatinos.
Visą istoriją skaitykite lapkričio mėnesio „Lamų slėnio“ numeryje (126 p.)
Parašyti