Paprastas Martyno džiaugsmas  Pokalbiai

Gruodžio 28, 2017. tekstas: Laisvė Radzevičienė, nuotraukos: Dovaldė Butėnaitė
Jo nuotykiai prasideda ketvirtadieniais – tada, kai virtuvės šefas, Lietuvos geriausių restoranų dešimtuke esančių restoranų „Stebuklai“ ir „Džiaugsmas“ bendraturtis Martynas Praškevičius leidžiasi į šviežių lietuviškų produktų medžioklę. Įprastas jo medžioklės plotas – ekologinių ir vietinių produktų turgelis Vilniaus senamiestyje. 

Tymo turguje Martynas gerai pažįstamas. Jis eina nuo vieno ūkininko prie kito, su visais sveikinasi, pasikalba ir kaip vaikas džiaugiasi radęs kažką netikėto. Pavyzdžiui, dailininko teptuko vertą Briuselio kopūstų šaką. „Tokios parduotuvėje nenusipirksi“, – džiūgauja. 

Surinkęs viską, ką galėjo gauti geriausio, Martynas keliauja į savo restoraną „Džiaugsmas“. „Ko gero, tai ir yra tikrieji mano namai“, – juokauja ruošdamas kavą. Dar prideda, kad pieną tai jau pils „žalią“, pirktą iš ūkininko, todėl ir putos nebus kaip įprasta. 

„Visada turiu mažą atsarginį planą, – prasitaria, – nes visaip būna tame turguje. Tai ūkininkas neatvažiuoja, tai produktų neturi. Kai planas griūna, turi sugalvoti kažką naujo.“    
– Martynai, esi vietinės virtuvės gerbėjas. Papasakok apie savo atradimus. 

– Dažniau aš ateinu pas ūkininkus nei jie pas mane. Pas vieną randu pačias geriausias putpeles, pas kitą – ančiukus, dar kitas užaugina geriausią kiaulieną. Iššūkiu tampa judančios vėgėlės, su kuriomis turiu susidoroti, arba retai Lietuvoje pagaunama žuvis niegė, apie kurią buvau girdėjęs, bet akyse nematęs. Aną savaitę Tymo turguje ūkininkė man sako: „Žiūrėk, Martynai, kokia tau puokštė!“ Net suvirpėjau paėmęs į rankas Briuselio kopūsto šaką – žinau, nė vienas restoranas tokios neturi. Tiek daug laimės man ji suteikė virtuvėje ir kiek patiekalų iš jos gimė. 

– Kiaurai matai tuos, kurie siūlo gerus produktus?  

– Gal tai mano toks susigalvojimas, bet jei nejaučiu energijos ir šilumos, tai ir nebendrauju, nelendu į akis. 

– Kaip surasti ūkininkus, kurie augina tai, ko ieškai? 

– Dažnai juokauju, kad „Džiaugsmo“ virtuvė yra Tymo turgaus virtuvė. Būtent Tymo turguje susipažinau su mėsos, pieno, daržovių tiekėjais, sūrininkais. Visi geriausieji atvyksta į Tymo turgų, nors pastaruoju metu ir čia reikia žinoti, iš ko pirkti. Ekologinio turgaus koncepcija pamažu išsikreipė. 

– Matyt, niekaip negalima padėti lygybės ženklo tarp produkto iš kaimo ir ekologinio produkto... 

– Svarbiausia – pasitikėti. Pienininką man rekomendavo sūrininkai, daržoves perku iš tų, su kuriais susidraugavome, žinau, ką ir kaip jie augina. Kai ateini į turgų, svarbu kalbėti su pardavėjais: iškart pamatysi, kuris vynioja į vatą, o kuris – ne. O ir geros daržovės plika akimi matosi – nelygios, daug mažesnės nei parduotuvėje, užtat šviežios ir tikros. 
Visą istoriją skaitykite gruodžio „Lamų slėnio“ numeryje (154 p.)
Parašyti