Įprasminti skoniai  Maistas

Liepos 5, 2023. tekstas: Goda Urbonaitė, nuotraukos: Tadas Eidukevičius
„Visą gyvenimą kvapus ir skonius sutapatindavau su įvykiais“, – apie kūrybinius procesus, kuriuose socialinius reiškinius perteikia per skonius, dalijasi restorano „Demoloftas“ virtuvės šefas Tadas Eidukevičius. Apart kūrybos, gimstančios tarp nepatogaus komforto ir patogaus diskomforto, Tadui virtuvėje ne mažiau svarbu išmokyti žmogų mokytis, o svečiui pasakoti patiekalų idėjas, galvoje kartais nešiotas net ir keletą metų.
– Kaip manai, kokią įtaką meilei gaminti ir profesinio kelio pasirinkimui turėjo tavo močiutė – profesionali šefė? 

– Man gimus, močiutė jau buvo arti pensinio amžiaus ir profesionalioje virtuvėje nebedirbo. Bet visos jos istorijos iš darbo virtuvėje mane žavėjo savo mistiškumu. Pasakojimai buvo kupini gražių ir mažiau gražių įvykių, netgi pavojų. 

 Savo karjerą virtuvėje pradėjau nuo indų plovimo likus kelioms dienoms iki keturiolikto gimtadienio. Iš pradžių tai buvo įrankis tapti kuo labiau nepriklausomu nuo tėvų ir turėti savo finansų, o ir filmuose mačiau, kad taip vyksta dalykai. (Juokiasi). Po poros metų iš tiesų įsimylėjau šią profesiją ir supratau, kad noriu tai daryti visą likusį gyvenimą. Tuo metu Lietuvoje mūsų profesija atrodė tuščia – buvo gaminama, kad patenkintų kitų žmonių lūkesčius be jokio didesnio užsidegimo. Todėl dirbti ir mokytis universitete išvykau į Ispaniją. 


 – Kokie yra tavo vaikystės skoniai? 

 – Iš šiltojo sezono – rabarbarų pyragas ir gogelmogelis, kuriuos ir dabar tiekiame mūsų restorane. Vaikystę taip pat primena džiovinto abrikoso, prisitraukusio keptos vištos sulčių, skonis. Žiemą šventiniu laikotarpiu šeimoje turėdavome tokią tradiciją. Gal ir nuskambės nekaip, bet Kūčias ir Kalėdas visada vainikuodavo kiaušininiai ledai su brendžio ir grietinėlės likeriu. (Šypsosi). Apibendrinus, tai yra sentimentalūs jaukumo skoniai. Ar tai būtų močiutės gaminamas garnyras iš morkų ir svogūnų prie žuvies, ar bulvių košė su krapais – visi šie skoniai iššaukia nostalgiją. 


 – Paveldėjai receptų iš močiutės ar mamos? 

– Šeimoje visada buvo intuityvus maisto gaminimas. Mes visi žinome kaip kas darosi, bet receptai nėra niekur užrašyti. Iš kartos į kartą perduodame metodologiją, o po to kiekvienas atranda savo ingredientų proporcijas.
– Tavo gastronomijos darbo patirtys apima įvairius restoranus Lietuvoje ir „Michelin“ žvaigždutėmis nominuotus Ispanijoje. Kokios buvo didžiausios pamokos šiame kelyje? 

– Profesinė pamoka, kurią gavau jau karjeros pradžioje, yra nekelti problemų, o jas spręsti. Nieko nepakeisi pasakęs, kad kažkas yra blogai. 

Kalbant apie asmenines pamokas, prieš kokius penkerius metus supratau, kad ir kaip gerai tau sekasi, kas iš to, jeigu aplink tave nėra komandos ir abipusio palaikymo? 


– Buvo etapas, kai jauteisi geriausias? 

– Be abejo. Tapus „Michelin“ žvaigždutėmis nominuoto restorano šefo padėjėju, atrodo, kad esi geriausias, o aplinkiniai nieko nesupranta. 


 – Kaip šis suvokimas pasikeitė? 

– Permąsčiau savo požiūrį į viską. Baimės pripildyta erdvė nėra palanki darbui, kūrybai ir tobulėjimui. Tokioje aplinkoje komanda vietoje tobulėjimo ir iniciatyvos rodymo yra įsprausta į rėmus ir bijo pateikti savo idėjas. 

 Mūsų profesijos sfera – svetingumas. Tu turi tai reprezentuoti. Leidus savo ego užgožti svetingumo terminą, jis praranda savo prasmę ir tai tampa tik ego matavimosi žaidimas. Kad svečiai norėtų eiti į tavo vietą, turi nuoširdžiai to norėti, žmonėmis tikėti, klausytis ir bendrauti.

– Sunkioji darbo profesionalioje virtuvėje pusė – ilgos ir fiziškai sunkios darbo valandos, didelis krūvis, įtampa. Kas visą tai atperka? 

– Žmonės, kurie akivaizdžiai mėgaujasi momentu, turi poreikį kultūrai, nori bendrauti ir patirti. Kaip tik neseniai su komanda kalbėjome apie žmogaus turimą žodžių limitą, kurį gali pasakyti per savaitę. Kartais dirbdami tiek daug kalbame, kad pasibaigus savaitei vienintelis noras – išvažiuoti į mišką ir bent akimirką nekalbėti. Bet nuoširdžiai besidomintys ir klausiantys svečiai praplečia visus žodžių limitus ir įkvepia kurti. 


 – Ar prisimeni situaciją, kai dirbdamas virtuvėje gavai didžiausia adrenalino dozę? 

– Dirbant Ispanijoje turėjome didelį renginį, kuriam ruošiamės terasoje. Tiesioginių Ispanijos saulės spindulių apšviečiamoje terasoje buvo įkurta kepimo ant ugnies zona. Ne pats logiškiausias sprendimas, turint omeny, kad tokioje zonoje ir be saulės temperatūra pakyla iki šešiasdešimties laipsnių. Vienas iš renginio užkandžių buvo riebaluose virtos spurgytės su kreminiu vidumi ruošiamos gruzdintuvėje. Praktikantas sugalvojo gruzdintuves atvėsinti ledukais. Nežinantiems, į karštą aliejų įdėjus leduką, visas aliejus iš gruzdintuvės iššoks laukan ir, greičiausiai, nudegins šalia stovintį. Prisimenu, tuo metu stovėjau kitame terasos gale ir iš pradžių nė nesuvokiau, kam jis nešasi ledukus. Pamatęs atidarinėjamą gruzdintuvę aš neįsivaizduojamu greičiu atsidūriau prie to vaikino ir jau beberiant ledukus jį nustūmiau. Vienas brangiausių Ispanijos viešbučių buvo labai arti sudegimo ribos. 

Yra ir adrenalino kupinų romantizuojamų istorijų, bet mūsų profesijoje devyniasdešimt procentų užima buitis ir tik likusi dalis tenka romantikai. Negali kurti tol, kol nėra išspręsta buitis. 


 – Kalbant apie kūrybą, maistas tau nėra vien tik apie skonį ir estetišką pateikimą. Patiekaluose interpretuoji socialinius reiškinius ir perduodi tam tikrą žinutę. Kaip atrodo visas kūrybinis procesas? 

– Kiekviena degustacinė vakarienė ir jos fragmentai, tai yra patiekalai, turi savo kūrybinį kelią. Dabartinė „Demolofto“ restorano degustacinės vakarienės tema yra pokyčiai ir trapumas. Kūrybą pradėjome nuo atviros diskusijos su komanda apie pokyčių sąvoką ir šiandieninį kontekstą. Svarbu įsivertinti socialinę erdvę, aplinką, kurioje gyvename, kad kūriniai rezonuotų. Juk ir architektas nestatys dangoraižio kaime, nes tai neturės jokio konteksto. Pokyčių tema atsirado aplinkoje daug girdint apie žmonių teises, tradicijų laikymąsi. Nors, mano nuomone, tradicijos yra tikriausiai labiausiai besikeičiantis dalykas mūsų kultūroje. Na, o po to jau ilgas darbas – skaitau, mąstau, ieškau simbolių, nemiegu, sukuriu, perdarau iš naujo. 

Visą gyvenimą kvapus ir skonius sutapatindavau su įvykiais. Pavyzdžiui, ramybė man yra ką tik nupjautos žolės aromatas arba lengvos dulksnos ir citrinmedžio kvapas. Viena asociacija susiformavo Lietuvoje, kita – Ispanijoje. Kai kurie skoniai mums asocijuojasi su tam tikrais veiksniais ir kultūriškai. Tikriausiai tik lietuviai, kalbėdami apie blogus dalykus, išsireiškia posakiu: ,,Jaučiu kartėlį“.
– Esi minėjęs, jog kartais galvoje ilgai nešiojiesi idėją, kol galiausiai jai išpildyti randi sprendimą. Kokiam patiekalui išvysti dienos šviesą prireikė daugiausiai laiko? 

– Vienas iš tokių yra patiekalas „Draugystė“. Techniškai tai yra labai paprastas patiekalas, susidedantis iš dviejų ingredientų – kremo ir traškučio. Bet man reikėjo ilgai knaisiotis galvoje, suprasti kas ir ką reprezentuoja, kaip viskas turi atrodyti, rasti atsakymus, kodėl renkuosi daryti taip, o ne kitaip. Draugystės patiekalas yra apie mano bičiulius Ispanijoje ir Lietuvoje. Idėja atsirado man grįžus į Lietuvą prieš penkerius metus ir pastebėjus, kad mano seni bičiuliai Lietuvoje yra pasikeitę. Nors ir nuolat bendravome nuotoliu, grįžus jie man atrodė nebe tokie patys, kaip anksčiau. Supratau, kad aš taip pat grįžau pasikeitęs. Mes visi nuolatos keičiamės. Išorinė patiekalo dalis yra kvietinis traškutis, kuris tiekiamas visuose Ispanijos restoranuose, tik skirtingomis formomis. Šis traškutis man primena bendrystę su mano draugais Ispanijoje. Kalbant apie nematomą virtuvės pusę, traškučių pasitaiko visokių – sudegusių, nutrupėjusių. Su bičiuliais turėdavome nuostabią tradiciją vakare po darbo pasidaryti mini puotą iš likusių traškučių, padažų ir antienos nuopjovų. Draugystės patiekalo viduje yra kremas iš rūkytos žuvies. Tai tiesioginė alegorija į mano laiką Lietuvoje su bičiuliais kopose keliant sklidiną taurę burbuliukų ir valgant rūkytą žuvį. Šis patiekalas yra lengvas paskatinamas svečiui susitikti su seniai matytu bičiuliu ir mėgautis bendru laiku. 


– Kada supratai, jog maistas gali būti medija pasakoti istoriją? 

– Pradėjus galvoti, jog mūsų profesija, tam tikra prasme, yra tuštybių mugė. Man atrodo, Lietuvoje degustacinės vakarienės sąvoka yra sugadinta. Daugelis tai mato kaip brangų, mažų porcijų maistą skaniai pavalgyti. Aš stengiuosi į viską žiūrėti šiek tiek kitaip. Kartais patiekalas ne būtinai turi būti gražus, kad išreikštų idėją, kuri man visada yra pirmiau. 


– Kokią dalį kūryboje užima improvizacija, o kokią – disciplina? 

– Maistas gali būti menas, bet mūsų darbas yra amatas. Tarp meno ir amato yra didelis skirtumas. Gražiai padarytas objektas man yra amatas. Objektas turintis idėją gali būti menas. Kitas aspektas – menininkas privalo turėti pastovumą. Vieną kartą kažką sukūrus netampama menininku. Nors improvizacijos kūryboje yra, tačiau mūsų amatas reikalauja nuolatinio replikavimo. Jeigu fotografijoje galima spausdinti nuotrauką skirtingais tiražais, gastronomijoje sukūrus kūrinį, turime jį replikuoti dideliais kiekiais ir greitai. Čia atsiranda disciplina tam, kad viskas būtų tinkamai išpildyta centimetrų tikslumu. Jeigu to nebus, kad ir kaip gražiai sukursi, galutinis rezultatas neveiks. 


 – Reguliariai besikeičiantis valgiaraštis diktuoja kūrybinių procesų rezultatų terminus. Ar pasitaiko laikotarpių, kai kūryba nejuda iš vietos? 

 – Jeigu matau, kad nepasieksiu termino, aiškiai pasakau – negaliu sukurti, nebus. Ir nieko tokio. Taip buvo gruodį. Turėjome labai didelį krūvį ir persidirbome. Kūryba negimsta dideliame diskomforte, nes esi per daug išsiblaškęs, mintys klaidžioja kažkur kitur. Bet komforte irgi nekursi. Aukso viduriukas kūrybai yra tarp nepatogaus komforto ir patogaus diskomforto.

– Į kokius faktorius atsižvelgi kurdamas naują valgiaraštį? 

– Visų pirma, į darbuotojų krūvį. Galėčiau sukurti sudėtingą valgiaraštį, bet jeigu tuo metu niekas negalės jo išpildyti, liks tik palinkėti sėkmės sau. Įvertinu dabartinį komandos patiriamą psichologinį krūvį. Pas tave gali dirbti labai geri technikai, su kuriais puikiai dirbote praeitą sezoną, bet galbūt dabar komandos aplinkoje nutiko kažkas morališkai sunkaus, dėl ko žmogui reikia duoti daugiau erdvės? Atsižvelgiu į tiekėjų grandinę, sezoniškumą ir kombinuoju patiekalus taip, kad galėčiau panaudoti visas vieno produkto dalis ir išvengti maisto švaistymo. Dar svarbu yra tinkamai sudėlioti procesus, jog tam tikras patiekalų skaičius būtų paruoštas per reikiamą laiką. 


– Ar Lietuvoje lengva rasti lokalių ir kokybiškų produktų tiekėjus? 

– Kokybiškų produktų Lietuvoje turime labai daug, bet neturime tiekimo pastovumo. Būna, ūkininkas atveža pomidorus kaip iš močiutės šiltnamio. Kitą savaitę paskambinus tam pačiam ūkininkui, jis sako: „Daugiau nebus“. Tris savaites iš eilės gali gauti puikius ridikus, bet ketvirtą savaitę per daug lyja ir ridikai tampa vandeningi. Nemeluosiu, kad absoliučiai visi mūsų produktai atkeliauja iš Lietuvos ūkininkų, nes taip nėra. Restoranas turi funkcionuoti ir į viską reikia žiūrėti realistiškai. 


 – Maisto produktą gali kardinaliai pakeisti fermentų panaudojimas. Koks yra tavo požiūris į institucijų nuostatus maisto fermentavimo, rauginimo, pelėsio auginimo klausimu? 

 – Pelėsių kultivavimas ir naudojimas kulinarijoje yra labai senos tradicijos, bet jos nėra mūsų kraštų, todėl didžioji dalis žmonių to daryti nemoka. Dabartinis reglamentas užtikrina saugų maisto įstaigų operavimą. Pelėsių auginimas tikrai neturėtų tapti leidžiamas visiems. Bet manau, žmonėms, turintiems išsilavinimą ir kvalifikaciją, turėtų būti suteikta galimybė tai daryti. Alternatyvūs produktai sukuria naujas rinkas ir veda gastronomijos kultūrą į priekį. Mes galėtume gaminti sojos padažą iš lietuviškų produktų, tiksliau net iš produktų liekanų. Taip sumažintume žalą aplinkai, patiriamą vien transportavimo metu, panaudotume antrines žaliavas, likusias po maisto gaminimo (pavyzdžiui, grikių lukštus) ir turėtume savą produktą, kuriuo galėtume didžiuotis. Tačiau tam privalo būti ir vartotojas. Rinkos edukacijos klausimas liečia visus restoranų pasaulio žmones. Kalbant apie vartojimo kultūrą ir kiekvienos dienos pasirinkimus, mes galime pasiekti daug didesnių rezultatų veikdami drauge nei kiekvienas atskirai.

– Svečio patirtį restorane formuoja daug elementų, prie kurių prisiliečia skirtingi žmonės. Ko reikia sėkmingai restorano komandai? 

– Žmonių nusiteikimo, kad jie yra komanda, o ne individualūs asmenys. Kiekvienas komandoje žino savo rolę, bet turi gebėti padėti vienas kitam. Tai simbolizuoja ir mūsų „Demolofto“ virėjų uniformos vakarinėje restorano dalyje, kurios nėra įprasti virėjų švarkai. Pasirinkome marškinius, kurių viena apykaklės pusė yra virėjo, o kita – padavėjo. Jeigu esu šefas, reiškia aš kuriu, gaminu, bet prireikus išplauti grindis, aš jas plaunu ir nieko blogo tame nėra. 


 – O koks šefas pats stengiesi būti? 

– Man atrodo svarbiausia išmokyti žmogų mokytis. Vietoj to, kad pateikčiau technikas, aš suteikiu žinias. Prieš ketverius metus pradėjęs dėstyti supratau, kad pasitikėjimas ugdo žmogų ir jis darbe tobulės tiek, kiek tu leisi tai daryti. Jeigu nutiko kažkas blogo, aš esu beveik įsitikinęs, kad tai yra mano klaida ir aš ne iki galo perdaviau žinias. Žinoma, tvarka turi būti – reikiamos užduotys privalo būti atliktos, bet pirmiausia visada reikia pasižiūrėti į save. 


 – Link kur šiandien juda globalus gastronomijos pasaulis? 

– Einame link augalinės mitybos, vis daugiau vartotojų pereina į pesketarų, vegetarų gretas. Bet didžiosios dalies žmonių požiūris dar vis trukdo gastronomijos pasauliui pilnai pereiti prie pesketariškos mitybos. Tebevyrauja mąstymas, kad jeigu nėra mėsos – nėra maisto. Man tai atrodo primityvu. Daržovės, palyginus su mėsa, yra universalesnės, turi platesnį pasaulį, daugiau skonių ir technikų. Kažkodėl perkant baklažaną nesakoma, kad tai yra vegetariškas baklažanas, bet baklažaną iškepus ir patiekus staiga tai tampa vegetariška. Laukiu laiko, kai į mūsų vartojimą ateis logika.
Parašyti