Vakarienė po dundančiais traukiniais Maistas

Liepos 5, 2023. tekstas: Adelė Galdikaitė, nuotraukos: Tomas Lidakevičius
Lietuvis Tomas Lidakevičius ‒ Londono restoranų industrijoje puikiai žinomas ir kritikų įvertintas vardas. Ilgą laiką vadovavęs aukščiausios klasės restoranams ir dirbęs su garsiausiais Londono šefais, Tomas prieš metus Londono daržovių ir vaisių turguje atidarė pirmąjį savo restoraną „Turnips“. Kasdien stebindami lankytojus įdomiausiais patiekalais, gamindami tik iš šviežių ir sezoninių daržovių, šefas kartu su komanda klientus ir kritikus priverčia iš naujo apsvarstyti aukštos klasės restorano ir kokybiško maisto standartus.

– Žiūrėdama filmus apie virtuvės šefų gyvenimus, susidariau įspūdį, kad jūsų kasdienybė kupina begalinio atsidavimo ir meilės darbui, tačiau ir ypač sunki, įtempta, karšta ir aštri. Yra tiesos? 

– Tikrai taip. Šiuolaikiniams jaunuoliams nepatarčiau rinktis virėjo specialybės. (Juokiasi.) Virėjo darbas ne kiekvienam: ilgos darbo valandos, greitas tempas, įtempta kasdienybė. Esu sutikęs daug žmonių, įsivaizdavusių, kad virėjo darbas gražus, malonus ir visai nesudėtingas, tačiau pradėję dirbti nedaugelis sugeba ištverti ir likti šioje sferoje ilgam. Vis dėlto maisto industrija po truputį keičiasi – ateina nauja karta, o ir senieji šefai pradeda suprasti, kad stresas ir įtampa nėra šiame darbe būtini. 


 – Tad visgi kodėl, nepaisant visų šių sunkumų, kasdien rišiesi prijuostę? 

– Turbūt dėl meilės šiam darbui. Manau, negalėčiau dirbti nieko kito. Ne kartą norėjau mesti šią industriją, buvau ėmęsis kitų darbų, tačiau visada sugrįždavau – man niekur nėra taip gera kaip virtuvėje. Kasdien eidamas dirbti negalvoju, kad einu į darbą, todėl visi sunkumai tampa ne tokie ir bauginantys. 


 – O kaip prasidėjo tavo kelias? 

 – Gaminu nuo pat mažens. Mano vaikystės namuose visada buvo ruošiamas skanus maistas. Mama ir močiutė puikiai gamino, kaip ir visa mūsų giminė – susirinkus šventėms, stalai būdavo nukrauti ypač gardžiu maistu. Visus tuos patiekalus atsimenu iki dabar ir netgi kai kuriuos jų panaudoju restorane. 

 Gyvendamas Lietuvoje dar nežinojau apie išskirtinius restoranus ir „Michelin“ kokybės standartą. Turizmo mokykloje būsimus virėjus mokė, kaip kepti kugelį ir blynus. (Juokiasi.) Baigęs ją, išvažiavau gyventi į Londoną ir čia pamačiau visai kitokią maisto industriją, todėl turėjau visko mokytis iš naujo. Visai netrukus pirmasis vadovas draugiškai patarė eiti mokytis ir augti aukštesnės klasės virtuvėse, tad išėjau dirbti į „Michelin“ žvaigždučių pelniusius restoranus. Nuo tada iš jų ir nebeišeinu.
– Tikiu, ne kiekvienam pavyktų vadovauti geriausioms Londono virtuvėms. Ar kada pagalvojai, kodėl būtent tu? 

– Sunku atsakyti į šį klausimą, gal tiesiog moku gaminti? (Juokiasi.) Nesu žmogus, kuris prieš imdamasis naujos užduoties daug ir ilgai galvotų. Jei reikia ką nors padaryti, aš ir darau: nuo patiekalų idėjų iki gaminimo. Galbūt prisidėjo tai, o gal ir dirbant įgytos pažintys bei puikūs kolegos, kurie visada padeda, kai reikia, ir pastūmėja į naujas vietas bei patirtis. 


 – Skaičiau, kad esi pirmasis lietuvis, pelnęs „Michelin“ žvaigždutę? 

– Savo vardu žvaigždutės pelnęs nesu, bet esu išlaikęs kokybę ir „Michelin“ standartą ilgą laiką vadovaudamas restoranui. Tiesa, naujasis restoranas, kurį atidariau kartu su partneriu, jau yra patekęs į „Michelin“ gidą – tai didelis įvertinimas, tad tikiu, kad ateityje tikrai pelnysiu ir savo asmeninę žvaigždę. 


 – Ar kartais nesinori pamiršti visų tų žvaigždučių ir tiesiog mėgautis procesu? Spėju, kad kasdien gamindami ir ruošdamiesi vakarienėms tikitės, kad užeis „Michelin“ atstovai ir vertins jūsų maistą? 

 – Gamindamas negalvoji, kokiam žmogui tai darai. Kasdien stengiamės taip pat, nesvarbu, ar restorane sėdės mano mama, ar koks vertintojas. Nors turbūt mama sulauktų daugiau dėmesio nei kritikas. (Juokiasi.) Daug metų dirbau „Michelin“ restoranuose, puikiai išmanau šią sritį, tačiau kasdien negalvoju, kaip pelnyti žvaigždutę. Žinau, kad ją pelnysiu, o kada – parodys laikas. Tačiau juk svarbiausia ne žvaigždutės, o pilnas lankytojų restoranas.

– Papasakok apie savo restoraną „Turnips“. 

– Nežinau, ar pasaulyje dar egzistuoja toks restoranas kaip mūsų. Esame įsikūrę vienoje didžiausių Londono daržovių ir vaisių prekyviečių „Turnips“, veikiančių jau daugiau kaip trisdešimt metų. Jam vadovauja žymios Fosterių šeimos sūnus Charlie Fosteris, kuris vieną karantino dieną netikėtai paskambinęs pasiūlė man kartu atidaryti restoraną. O kadangi aš prieš priimdamas sprendimus ilgai negalvoju, sutikau! Oficialiai esame atsidarę jau metus. 

 Dieną veikiame šalia daržovių stendo, o vakare transformuojame erdvę į restoraną, daržoves palikdami šonuose. Mūsų klientai mėgaujasi vakariene apsupti daržovių, o virš jų dunda traukiniai. Tai nepaprastas restoranas, kurdami jį stengėmės, kad svečiai liktų nustebinti, sužavėti ir gautų kiek daugiau nei tik kokybišką maistą. 


 – O kokiu meniu stebinate restorano lankytojus? 

– Savo restorano meniu keičiame dažnai – kartais per savaitę pristatome net 3‒4 naujus patiekalus. Neatstovaujame vienai konkrečiai virtuvei, kiekvieną dieną eksperimentuojame, keičiame, jungiame įvairių virtuvių stilius. Pagrindinė mūsų taisyklė – gaminti skanų maistą, kurį mielai valgytume ir patys. Galbūt todėl ir esame išskirtiniai, traukiame lankytojus – nesivadovaujame nusistovėjusiomis taisyklėmis, nekuriame įprastinių aukštos klasės restoranų patiekalų. 


 – Geras šefas turbūt neįsivaizduojamas be geros komandos. Kokia tavoji? 

– Komandoje dirba įvairių tautybių žmonės, todėl neretai kurdami patiekalus į juos įtraukiame skirtingų šalių paveldą ir tradicijas. Nesijaučiu esantis geresnis šefas nei likusi komandos dalis, visi esame lygūs ir besąlygiškai vienas kitu pasitikime. Turime vienintelį tikslą – ruošti gerą maistą. Komandoje esame septyniese – su penkiais komandos nariais dirbu jau ne vienerius metus. 


 – Ar galėtum mus trumpam mintimis įsileisti į savo restoraną ir papasakoti, kaip jis atrodo? 

– Mūsų restoranas padalintas į dieną ir naktį – kuo toliau žengi, tuo darosi tamsiau, kol pasieki virtuvės zoną. Interjero elementai priklauso nuo sezono ir tuo metu augančių daržovių. Šiame restorane nerasite staltiesių ar nereikalingų, dėmesį nuo maisto atitraukiančių elementų ‒ juk svarbiausia tai, kas lėkštėje. Žiemą erdvę šildome papildomais šildytuvais, tad neretai atrodo, kad vakarieniauji kalnų namelyje.

– Maistas – išties jutiminis ir emocionalus malonumas. Ką sieki savo patiekalais perteikti ragautojams, ką nori, kad jie išsineštų? 

– Savo klientus norime edukuoti. Siekiame, kad jie suprastų, koks maistas, ingredientai yra kokybiški. Taip pat mums labai svarbu sezoniškumo ir tvarumo idėjos. Rudenį pasirodys mūsų leista knyga, kurioje mokome gaminti tvariau. Pavyzdžiui, šiuo metu gaminame patiekalus su smidrais, meškiniais česnakais – tomis daržovėmis, kurios auga dabar. Vadovaujamės mūsų močiučių požiūriu – vasarą turi rinkti uogas, kad žiemą galėtum valgyti uogienes. Žmonės yra įpratę gauti viską, ko tik užsimano, bet kuriuo metu laiku, todėl restoranuose net žiemą pamatysite braškių. Toks požiūris visiškai neatitinka mano vertybių. Tad restorane lankytojus mokome suprasti, kaip veikia ir gyvuoja gamta, kad kitą kartą užėję į parduotuvę jie nepirktų nesezoniškų daržovių ir vaisių. 


 – Ar pavyksta šią misiją įgyvendinti? 

– Taip, lankytojai ragaudami puikiai supranta, kad valgo kokybišką maistą, pagamintą iš šviežių daržovių. Kąsdami morką jaučia, kad skonis primena vaikystės morkas – saldžias, sultingas, traškias, o ne beskones parduotuvines. Mūsų patiekaluose karaliauja ypač kokybiškos ir šviežios daržovės – klientai tai supranta ir vertina, tad dar nė vienas neišėjo nusivylęs maistu. Londone konkurencija beprotiška – čia veikia daugybė skirtingų restoranų, todėl džiaugiuosi, kad pavyko atrasti savo nišą ir sėkmingai joje veikti. 


 – Noras gaminti tvariai ir sezoniškai užgimė pradėjus dirbti daržovių turguje ar tokiomis vertybėmis vadovaujiesi nuo seno? 

– Dirbdamas šefu ankstesniuose restoranuose net nesusimąstydavau, kokios daržovės tuo metu auga ir kaip jos atkeliauja iki restorano. Žinodavau, kokių ingredientų man reikia sukurti patiekalui, ir užsakydavau jų, nepaisydamas sezoniškumo. Matydavau, kiek daug daržovių ir vaisių restoranuose išmetama vien dėl to, kad neatitinka gražaus maisto standartų – yra kreivi, nevienodo ilgio ar formos. Tačiau pradėjus dirbti tiesiogiai su daržovių tiekėjais, žmonėmis, suprantančiais gamtos ir auginimo ciklus, šis požiūris labai pasikeitė. Supratau, kad gaminti iš sezoniškų daržovių ir vaisių yra ne tik ekonomiškiau, bet ir gerokai skaniau bei tvariau.

– Ar mitas, kad aukštos klasės restoranai skirti labiau ragauti, mėgautis maistu nei pavalgyti, yra teisingas? O gal būtent to ir siekiate – kad žmonės tiesiog ragautų? 

– Į restoraną žmonės ateina pasimėgauti maistu, paragauti to, ko niekada patys negamintų namuose. Mūsų meniu ir sotumo lygis priklauso nuo sezono – vasarą nesinori po maisto jaustis apsunkusiam, tad kuriame patiekalus, kurie būtų lengvi ir neapkrautų kūno, o žiemą norisi šilumos, tad patiekalai būna sotesni. Klientai į mūsų restoraną ateina skanaudami pavalgyti. (Juokiasi.) 


– Ar vizualumas tau svarbus? 

 – Pirma valgai akimis, o tik vėliau burna. Niekuomet nepatieksiu man negražiai atrodančio patiekalo. Mano komanda taip pat puikiai žino šią taisyklę. Lankytojai pirmiausiai patiekalą pamato, jei jis atrodo gražiai – tikėtina, kad ir skonis ragautojui patiks labiau. 


 – Tavo instagramo paskyra – įspūdinga. Ja gėriuosi ne tik aš, bet ir dar 121 tūkst. sekėjų! Ką šiuolaikinės komunikacijos priemonės suteikia šefui? Ar šefams svarbu puoselėti savo viešąjį įvaizdį? 

– Manau, kad taip. Jei nebūčiau kūręs savo instagramo paskyros, turbūt nebūčiau sulaukęs galimybės dirbti įvairiuose restoranuose. Dabar instagramas man tapo papildomu darbu, reikalaujančiu daug laiko ir investicijų. Tačiau ši paskyra padeda pritraukti ir klientų, kurie atėję tikisi pamatyti panašų vaizdą, kurį būna matę nuotraukose. Instagramas man taip pat yra galimybė pasitikrinti, ar vis dar esame originalūs, – jei kitose paskyrose pamatau panašias idėjas ar patiekalus, jų savo virtuvėje daugiau negaminu ir netiekiu. 


– Ar kada sulauksime galimybės paragauti tavo patiekalų Lietuvoje?

– Pasikvieskite ir aš atvažiuosiu! (Juokiasi.)
Parašyti