Prarasti laiko pojūtį

Marinuotų uogų, meduje skendinčių kankorėžių, fermentuotų žiedlapių stiklainiais nukrautos lentynos tarytum pačios žada: bus gerai. Užsukite, čia „Pas mus restoranas“, – kviečia virtuvės šefė ir šios vietos bendraįkūrėja Vita Bartininkaitė.

– Už kiekvieno žmogaus slypi istorija – kokie tavosios istorijos vingiai tave atvedė į gastronomiją?

– Maistas mano šeimos gyvenime visuomet užėmė svarbią vietą. Močiutės sesuo, kuri buvo 1911 metų gimimo ir kurią man dar pavyko pažinti, ilgus metus dvare pradirbo virėja. Nors buvo ilgaamžė moteris ir išgyveno net iki šimto dvejų metų, aš, būdama jauna ir kvaila, jos maisto ruošimo paslapčių, deja, neišklausinėjau. Puikiai gamino ir abi mano močiutės, kaip ir mama, todėl skanaus maisto mūsų šeimoje niekuomet netrūko.

– Bet juk tu studijavai su maistu visai nesusijusią sritį – architektūrą. Kaip supratai, kad tavo kelias – maisto pasaulyje?

– Maistas man visada atrodė įdomi sritis, tačiau tuo metu apie gastronomijos studijas niekas nekalbėjo, o mano tėvai skatino rinktis mediciną. Kadangi man visada patiko piešti, architektūra buvo gana lengvabūdiškas, o kartu ir saugus pasirinkimas. Studijas baigiau, tačiau ši sritis manęs taip ir neužkabino. Atgal į virtuvę mane atvedė konditerija – draugų šventėms neretai kepdavau tortus. Kažkas apie tai išgirdo, tad išbandyti savo jėgas mane pakvietė vienas restoranas – taip nors ir netikėtai, bet stačia galva įpuoliau į profesionalią konditeriją. Nepradirbusi nė metų susipažinau su viena žymiausių mūsų šalies konditerių – Jekaterina Zvonkuviene, kuri man parodė prancūziškos kulinarijos pasaulį. Tačiau ir čia nepasilikau – supratau, kad konditerijoje man per mažai judesio, improvizacijos. Tikslumas man patinka, tačiau virtuvės gyvenimą įsivaizdavau kitaip. 2018 metais manimi patikėjo naujai suburta restorano „Nineteen18“ komanda. Čia aš ir atradau tai, apie ką visada svajojau.

– O svajojai tu apie laisvę?

– Nieko nenustebinsiu pasakydama, kad virtuvė – daug jėgų ir laiko reikalaujantis darbas. Man, žmogui be didelės patirties, toji vieta atstojo pačią geriausią mokyklą. Ten suradau be galo stiprų kolektyvą ir itin aukštus standartus. Kadangi turėjau daug noro mokytis ir aistringai domėtis šita sritimi, jų virtuvė buvo nuostabi vieta augti. Be to, ten pajaučiau tai, ko visada ieškojau, – laisvę kurti. Niekada nebuvau uždaryta tik virtuvėje. Prisimenu, pirmoji mano darbo diena prasidėjo kelione į mišką rinkti skruzdėlių, naudojamų viename restorano patiekalų. (Šypsosi.)

Toji begalinė erdvė saviraiškai, kuri man buvo tiesiog būtina, labai užkabino. Žinau, kad jei tąkart būčiau pakliuvusi į tradiciškesnę virtuvę, su aiškiu pareigų ir konkrečių darbų pasiskirstymu, nebūčiau pasilikusi.

– O paskui išvykai stažuotei į geriausiu 2022 metais išrinktą restoraną „Geranium“ Kopenhagoje. Papasakok, ko apie maisto kultūrą išmokai iš danų?

– Galbūt dėl to, kad iki tol pradirbau gana skandinaviškame kontekste, didelio šoko nepatyriau. Tuometis „Ninenteen18“ virtuvės šefas Matas (Matas Paulinas – aut. past.) buvo ne taip seniai ir pats sugrįžęs iš Danijos, todėl stažuotė Kopenhagoje buvo lyg savaime suprantama tąsa. „Geranium“ laikomasi itin griežtos struktūros. Kadangi jie negyvena iš nemokamos stažuotojų darbo jėgos, kas kituose aukšto lygio restoranuose yra itin dažna praktika, pačią pirmą dieną man buvo patikėtos rimtos pareigos – ėjau dirbti į serviso virtuvę.

Galima sakyti, kad danų maisto kultūra yra sukurta gana dirbtinai – Clauso Meyerio, vieno iš legendinio restorano „Noma“ įkūrėjų, iniciatyva. Prieš keliasdešimt metų gastronomine prasme danai nebuvo itin išprusę ir dažniausiai valgė duoną, mėsą ir bulves. Keleto aktyvistų dėka vos per keliolika metų tiek Kopenhaga, tiek ir visa Danija tapo naujosios Šiaurės virtuvės gastronomijos judėjimo centru.

Nors daug patyriau ir išmokau, po šios stažuotės supratau, kaip gera dirbti Lietuvoje. „Geranium“ buvau sraigtelis, gaunantis konkrečias užduotis iš viršesnių sluoksnių, tačiau man visada norėjosi daugiau. Kad ir turėti galimybę pačiai nuvykti į mišką prisirinkti žolelių. (Šypsosi.)

– Bet apie savo restoraną negalvojai?

– Tai buvo visiškai spontaniškas sprendimas, nors apie nuosavą restoraną mane supantys žmonės klausinėdavo dažnai. Jei atvirai, dar prieš porą metų tvirtinau, kad to niekada nebus. Vis dėlto, karantino pabaigoje prasiblaškiau po kelias dideles maisto vietas, kol galiausiai supratau, kad toks darbas – ne man.

Prisimenu, kaip po gana ilgos pertraukos išvykau į Graikiją, kur aplankiau pažįstamų atidarytą restoraną. Ten pamačiau tikrą žmonių užsidegimą, aukščiausią aptarnavimo kokybę, nuoširdų rūpinimąsi svečiais. Būtent šių aspektų man taip trūko paskutinėse lietuviškose patirtyse – ypač po karantino, kai nubyrėjo daug darbuotojų.

Nors niekada nebuvau itin patriotiška, užsiminiau Matui: „Gal ir mums čia, Vilniuje, reiktų atsidaryti kokią paprastą vietelę?“ Viskas įvyko taip greitai, kad po kelių dienų pradėjome ieškoti patalpų.

– Gastronomija – viena tų sričių, kuri, atrodo, yra sukaupusi didžiulį potencialą ir jau kurį laiką ruošiasi didesniam šuoliui. Kartu tai reiškia, kad kiekvienas nori rasti savo būdą būti patrauklus ir mėgstamas. Koks yra „Pas mus restoranas“? Kuo jis kitoks?

– Kūrėm šią vietą pagal save. Norėjome daryti tai, ką mėgstame ir mokame geriausiai. Kartą Matas pasakė: čia mes negalvojame, mes gaminame. Iš tiesų, čia mums labiausiai norėjosi laisvės, kuri šiandien ir apibrėžia šią vietą. Čia mes pasileidžiam plaukus. Be jokių norų pataikyti į tendencijas, be lūkesčių kam nors įsiteikti.

Man tai vieta, kur norisi grįžti. Svečiams – kur galima užsisėdėti iki dviejų nakties, kur pavyksta atsipalaiduoti ir palikti išorinį pasaulį toli, už tų sunkių tamsių užuolaidų. Dažnai žmonės sako, kad būdami čia praranda laiko pojūtį. Tai niekada nebuvo ir nebus formali vieta – norisi išvengti to dirbtinio įsitempimo. Mūsų tikslas – kad čia atėję žmonės jaustųsi lyg pas gerus draugus svečiuose.

– Apie „Pas mus restoraną“ iš tiesų kalbama kaip apie neformalią, kūrybišką, atvirą erdvę. Kitaip tariant, tai, kas Lietuvos gastronominėje scenoje dar gana neįprasta, tačiau pasaulyje jau priimta. Turbūt galima sakyti, kad „Pas mus restoranas“ pataiko į naujas pasaulines tendencijas – jaukūs namus primenantys restoranai, kur patys šeimininkai dirba virtuvėje, stovi už baro, pasitinka svečius. Ar kiekvienas svečias tave čia besisukiojančią kaskart ir sutiks?

– Taip. Man labai lengva žinoti, kas jau buvo pas mus svečiuose, o kas dar ne. (Juokiasi.)

– O kokia apskritai yra patyriminio restorano idėja? Čia jums norisi kurti ne tik maistą, bet ir visa apimančią atmosferą?

– Man patyrimas – tai istorijos ir asociacijos. Sąmoningai vengiu imituoti jausmus ar dirbtinai juos kelti – viskas nutinka savaime. Prisimenu, kažkas labai gražiai mus palygino su močiutės sodo nameliu, – iš tiesų, ir šviesa čia prigesusi, ir lėkštutės gerai pažįstamos. Visi restorano indai ir įrankiai, išskyrus taures, atkeliavo arba iš mūsų močiučių spintų, arba iš sendaikčių turgų. Tai suteikia intymumo, betarpiškumo. Nostalgijos jausmas atsispindi ir restorano meniu. Dažniausiai tai pastebi ir mums pasako patys svečiai – kai kurie skoniai juos nuneša į vaikystės prisiminimus. Prisimenu, viena nuostabiausių asociacijų nutiko vienam svečiui paragavus sūrio pyrago su bijūnų ir rožių žiedlapiais, – jam šis desertas priminė močiutės rožančiaus kvapą. Iš tiesų, juk rožių aliejus mūsų močiučių buvo naudojamas itin dažnai, o bijūnai apskritai yra neatsiejama kiekvieno močiutės darželio gėlė.

– Vita, dar viena įdomi tema, ryškiai atsiskleidžianti tiek tavo kasdienybėje, tiek ir restorano meniu, – gamta. Gamtoje tau įsijungia „medžioklės“ režimas?

– Maloniausia, žinoma, man rinkti miško grybus, tačiau neretai į mišką atkeliauju ir šakelių ar samanų. Būtent tokiuose – ne visai įprastuose – ingredientuose ir slypi mūsų krašto signature skoniai. Su jais dirbti man įdomiausia. Tarkime, ievos šakeles dažnai naudojame ruošdami antienos patiekalus, taip pat – desertuose. Jomis galima pagardinti aliejų ar grietinėlę – gausime naują efektą. Su vyšnių šakelėmis darau kombučią. Labai įdomu stebėti skirtingas augalo stadijas. Kad ir šeivamedžio – naudojame tiek neprasiskleidusius, tiek prasiskleidusius žiedus, ir žalias uogytes, ir prinokusias uogas. Fantastiškų skonių yra erškėtrožių žiedlapiai, uogos. Iš Nidos parsivežiau kelias saujas uogų – tiks džemui, o fermentuoti erškėtrožių lapeliai primena kvepalus. Galima rinkti ir ąžuolo lapus, naudoti žievę. Mažyčius eglių ūgliukus galima valgyti žalius ar marinuotus, didesni tinka arbatoms. Kankorėžius fermentuoju su medumi. Galimybės beribės – svarbiausia žinoti, kurie augalai nenuodingi, ką ir kada galima rinkti.

– Kad jau užsiminei, dar vienas šios vietos ir tavo pačios veidu tapęs užsiėmimas – maisto fermentavimas.

– Sezoniškumą suprantu taip, kaip suprato mūsų seneliai ar dar ankstesnės kartos. Ne veltui lietuviai turi seną gerą patarlę – ruošk roges vasarą. Mūsų šiltasis sezonas per trumpas, kad galėtume iš jo išgyventi, todėl reikia susirinkti produktus, kurie tam tikru metu geriausi, pasiruošti juos tinkamais būdais, kad galėtume naudoti likusius metus. Juk būtų nuobodu visą šaltąjį sezoną, beveik aštuonis mėnesius, valgyti vien šaknines daržoves! Liūdniausia, kad Lietuvoje sezonas kartais praskrieja vos per porą savaičių. Šiemet pavėlavau prisirinkti šeivamedžio žiedų, nes buvo taip karšta, kad jie greitai peržydėjo.

Na, o fermentavimas yra vienas iš būdų pratęsti produktų panaudojimo laiką. Fermentuodama mėgstu dėti laktobakterijų – taip geriau užtikrinamas rezultatas. Tada žaidžiu su druskos kiekiu. Fermentuodama uogas naudoju vienokį, daržoves – kitokį tirpalą. O rauginu praktiškai viską – nuo riešutų ar uogų iki tradicinių daržovių – morkų, salierų.

Vienus daigelius, uogas ar daržoves taip greitai keičia kiti, kad turbūt lengviausiai apibrėžiamas ir pastoviausias yra žiemos sezonas. Šakninės daržovės, fermentuoti produktai, mėsa. Jei šiltuoju metu naudojame daugiau ūgliukų, lapelių, žiemą lydi daugiau šakų ir, kaip aš vadinu, medinių skonių. Pagardinimui norisi išsitraukti aitresnių aromatų, kad žiema būtų subtilesnė, įdomesnė.

– Kas svečius čia nustebina labiausiai?

– Turbūt įdomiausia svečiams pristatyti netradicinius produkto apdorojimo būdus, visiškai pakeičiančius tam tikro ingrediento struktūrą, skonines savybes, išvaizdą. Išlaikant tą patį produktą, bet pakeičiant jo pavidalą, išryškinamos geriausios savybės, todėl žmonės, net nemėgstantys, tarkime, saliero, jo paragavę maloniai nustemba. Visgi šios vietos tikslas – kad maistas būtų skanus. Ne kad būtų įdomu ar gražu pažiūrėti, bet, pirmiausia, skanu. Žinoma, patiekalas turi atrodyti estetiškai, už jo turi slypėti istorija, tačiau skonis – visada pirmiausia.

– O koks ingredientas ar patiekalas dabar užvaldęs tavo mintis? Kas nors, ko niekaip negali atsiragauti?

– Nesu prisirišusi nei prie produktų, nei prie patiekalų. Dažniausiai pasiilgstu to, ko jau nėra. Visgi manau, kad iš mūsų meniu niekada nedings du patiekalai – jautienos tartaras ir juoda ruginė duona, kurios receptą sukūrėme vos pradėję dirbti su Matu. Skirtingu metu man norisi skirtingų dalykų, o ir šiaip egzistuoja tiek gerų skonių! Ši savaitė – tai duoklė šviežiems sultingiems naminiams pomidorams. Meniu tikrai atsiras pomidorų vanduo, kurį laiką svečiams siūlome ir baltųjų smidrų ledus su pjaustytais šviežiais pomidorais. Mūsų meniu – gyvas, natūraliai judantis, kaip ir gamta aplink mus.

Tekstas: Karolina Kulda
Nuotraukos: Dovaldė Butėnaitė