Andriaus skonių žemėlapis

Su virtuvės šefu Andriumi Kubiliumi susipažinau restorane, kuriame mano dukra dirbo padavėja. „Jis politiko Andriaus Kubiliaus sūnus“, – pamenu, pašnibždėjo. Neslėpsiu, buvo smalsu sužinoti, ką virtuvėje veikia žmogus, kuriam keliai buvo atverti į visas pasaulio puses. Per tuos metus, sekdama Andriaus karjerą, mielai užsukdama paragauti jo gaminamų patiekalų ir laikydama kumščius už jo „Michelino“ žvaigždę, supratau svarbų dalyką: restoranams reikia ne tik talentingų, bet ir protingų, intelektualių virtuvės vadovų. O Andrius yra būtent toks.

– Mėginau prisiminti vietas, kuriose esi dirbęs, ir galvojau, kad jos visos buvo itin estetiškos. Jau nekalbu apie naujausiąją – trejus metus vadovauji unikaliame Vilniaus senamiesčio pastate įsikūrusiam restoranui „Nineteen 18“. Ar į tokias vietas tave atveda vidinis estetikos jausmas?

– Estetiškoje vietoje kurti yra žymiai maloniau. Tik aš per daug to nesureikšminu, dirbu gražioje, tvarkingoje aplinkoje, stengiuosi ją prižiūrėti, kad tokia ir liktų, bet vargu, ar aplinka kaip nors veikia mano karjerą.

– Kaip bebūtų, aplinka diktuoja savo sąlygas maistui. Net ir šiandien, pirmą kartą užėjusi čia, pagalvojau – oho, kaip įspūdinga. Tai koks tokioje aplinkoje turėtų būti maistas? Ar galėtum negalvoti apie patiekalų estetiką?

– Negalėčiau, bet tai nėra svarbiausia. Visą laiką sakiau: restorane man svarbūs trys dalykai – svečius pamaitinti, pagirdyti ir pralinksminti. Bet kurio restorano funkcija yra pamaitinti, iš restorano žmogus negali išeiti alkanas. Šitame restorane rengiame degustacines vakarienes, svečiai ragauja nuo dešimties iki trylikos patiekalų. Mes jų nedrebiame į lėkštę, bet ir debesų nestatome, su pincetais lapelių nedėliojame. Pincetus virtuvėje, žinoma, naudojame, bet tik todėl, kad tai – patogus įrankis. Daugiau dėmesio nei išvaizdai mes skiriame skoniui.

Matai šią knygų spintą? Keletas lentynų joje yra suneštos iš namų. Pati įdomiausia man – prosenelės palikta prancūzų virtuvės receptų knyga. Ratas apsisuka, mes grįžtam prie tikrų dalykų. Nebeperku receptų knygų, nes nebeįdomu receptai. Kur kas įdomiau kūryba, mėginimas suprasti, kaip virėjas pasiekia aukščiausią savo kūrybos tašką, kaip randa tam tikrus junginius. Man įdomiau metodikos, skonių žemėlapiai ir restorano valdymas, o ne gaminti patiekalą pagal kažkieno sugalvotą receptą.

– Kaip pasiekei tašką, kuriame prasidėjo kūryba? Ar ilgai truko tavoji kelionė?

– Jau 15 metų sukuosi virtuvėse, bet nežinau, negaliu pasakyti, kas nutinka ir kuriuo momentu išsijungia ieškojimų varikliukas. Tu tik pajunti, kad domina nebe receptas, o tam tikros technikos. Man lengva kurti receptus, nes galvoje susijungia patirtys, skoniai ir daugmaž gali įsivaizduoti, ką sukursi. Būna, pavyksta, o būna – ir ne.

– Ar tas vidinis jausmas išugdomas, ar jis yra prigimtinė talentingo virtuvės šefo savybė?

– Manau, kad manyje šis jausmas išsilaisvino ir išlavėjo. Mes visi esame didelis įvairiausių skirtingų patirčių kamuolys. Turi domėtis, ragauti, keliauti, stebėti. Ne mažiau svarbus ir gebėjimas sąmoningai prisiimti atsakomybę.

Mano karjera prasidėjo 2008 metais, per pačią krizę. Palikau reklamos agentūrą ir supratau, kad daugelyje darbo pokalbių tiesiog nori pažiūrėti į Kubilių – Andriaus Kubiliaus sūnų, o ne į specialistą. Kadangi visą laiką gaminau, sugalvojau įsidarbinti restorane. Tuo metu kaip tik prasidėjo Jamie Oliverio ir Gordono Ramzio bumas, atrodė, viskas bus labai paprasta – pavartysiu gražioje aplinkoje mėsos kepsnius ir būsiu šefas. Tačiau pirmąją dieną „Radissone“ gavau maišą bulvių, maišą morkų, maišą svogūnų ir kilogramą česnakų. Žinoma, kad nusivyliau, o mano įsivaizdavimai tuoj pat išgaravo. Tikrai buvo sunku, siaubingai sunku, jokio humanizmo, keiksmažodžiai ir išgyvenimo režimas. Nes daugelyje virtuvių taip ir yra – arba išgyveni, arba skęsti. Susidūrimas su realybe, žinoma, iškėlė klausimą – ar tikrai noriu dirbti tokį darbą?

– Tačiau vis dėlto likai. Kodėl persigalvojai?

– Nes sugalvojau sau tikslą – kurti humanišką virtuvę, kurioje nebūtų mobingo, varginančių darbo sąlygų, daugybės darbo valandų. Man norėjosi kurti normalius santykius, padėti ištrūkti iš užburto rato. Supratau, kad virtuvėje būtina keisti mąstymą, tik taip galėsime sukurti ką nors gražaus. Visą šį laiką nuosekliai einu tuo keliu.

Žinoma, toks požiūris ir darbas, kuriam aukoji šeimos laiką, reikalauja labai daug. Yra buvę momentų, kai vaikai klausdavo: tėveli, kodėl mūsų nemyli? Kodėl tiek daug dirbi? Aš ir pats sau tą klausimą užduodavau, tada sustodavau atsipūsti. Dabar restorane turiu komandą, kuri nesikeičia jau trečius metus. Ilgai to siekiau, stengiausi dėl kiekvieno žmogaus, kuris su manimi dirba, ir, pagaliau, esu apdovanotas. Man svarbu, kad komandos nariams būtų patogu dirbti, kad jie turėtų laisvės ir poilsio.

– Jei tau kas nors, kai maišei puodus skautų stovyklose, būtų pasakęs, kad ateis laikas, kai sieksi „Michelino“ žvaigždės, ar būtum patikėjęs?

– Aš galvoju, kad šitas neurolingvistinis programavimas būtent miške ir prasidėjo. Gal net ne miške, gal tada, kai su močiute sėdėdavome ir kalbėdavome apie tai, kad kartu atidarysime restoraną ir važiuosime pietauti į Paryžių. Valgydavome cepelinus ir kalbėdavome apie restoranus.

– Šefai, kaip bet kurie kiti kūrėjai, yra ambicingi žmonės?

– Labai ambicingi ir egoistiški. Man maistas padeda reikšti jausmus. Tikrai, jei gaminu namuose arba draugų būryje, per maistą išleidžiu savo simpatiją, meilę, prieraišumą. Gerai prisimenu, kaip nudžiugau šiame restorane pamatęs apvalius stalus. Pagalvojau, čia kaip pas mus namie, virtuvėje. O juk virtuvėse anksčiau vykdavo patys linksmiausi vakarėliai. Svečiai į restoraną ateina pasitikėdami, kad jais bus maksimaliai pasirūpinta. Turi tą pasitikėjimą pateisinti.

– Tačiau sutikti draugus namuose yra viena – tai tavo draugai, kuriuos esi išsirinkęs. Restorane svečio nepasirinksi, čia ateina itin skirtingi žmonės…

– Mano viena kolegė, kuri dirbo pas virtuvės šefą Arūną Oželį, iš jo atsinešė tokią frazę: „Svečias ne visą laiką yra teisus, bet jis visą laiką yra svečias“. Kiekvienas į restoraną atėjęs žmogus atsineša tam tikrų lūkesčių. Jam lūkesčių mes irgi turime. Šiame restorane norime būti drąsesni, kartais netgi mėgstame paerzinti savo svečius. Man nepatinka tie svečiai, kurie galvoja, kad yra geresni už mano komandos narius. Vakaras dėl to jiems gali tapti šiek tiek sudėtingas. Bet man – ne. Svečių nereikia aukštinti ir dievinti, svečią reikia mylėti ir gerbti, o kartu prisiminti, kad visi mes tuo metu esame toje pačioje dimensijoje.

Mes su komanda gaminam paprastai, pas mus galite paragauti mamos koldūnų. Štai kas man įkūnija jausmą, namus, prisiminimus ir istoriją. Devintajame dešimtmetyje, kai parduotuvėse nieko nebuvo, prisimenu, mama sėdi prie stalo ir gamina koldūnus. Turi išvykti į gastroles, o tėtis nemoka gaminti, tai pridės mums šaldiklį koldūnų, galėsim valgyti. Todėl ir sakau, kad visai nebūtina kepti prabangiausios mėsos gabalą, kad įrodytum savo meilę.

Restorane gaminame tik iš vietinių produktų, bet jie – nebūtinai iš Lietuvos. Pabandyk Lietuvoje gauti lydekos ikrų! Juos čia valgydavo, bet dabar įstatymai kiti, tenka vežtis iš Vokietijos. Man svarbu šitoj virtuvėje, šiame restorane parodyti, ką galima padaryti su tipiniais mūsų regiono produktais. Juk taip mes grąžiname savo šalį į Europą. Visada turi būti didesnis tikslas, tik reikia susitaikyti, kad kelias į jį yra ilgas.

– Ar tame ilgame kelyje nebuvo perdegimo?

– Cha! Patyriau net tris, vienas buvo labai rimtas. Dėkingas savo žmonai Živilei, kuri mane sugebėjo iš jo ištraukti, kad nenunėriau į alkoholį, narkotikus. Bjaurus jausmas – sunku ant širdies, komanda išbarstyta… Tokių sudegėlių – ne aš vienas, dėl to dabar ir noriu saugoti savo žmones. Tik saugumas turi ir savo minusų – kažkur dingsta noras augti, o neaugdamas nieko įdomaus nesukursi.

Tekstas: Laisvė Radzevičienė
Nuotraukos: Lina Jushke
Stilius: Mantė Jaruševičiūtė