Receptas: stirnienos karpačas

Kulinarijos mokyklos „École Ducasse“ absolventės Virginijos Kanaukaitės virtuvėje – prestižinis diplomas, praktikos patirtis garsiajame restorane „Noma“ ir kruopščiai surinkta įvairiausių druskų kolekcija – tiek kasdieniams, tiek kūrybiniams eksperimentams gardinti. Virga sako, kad iš tikrųjų gaminant jos tikslas paprastas – kad būtų smagu, skanu ir gražu akiai. Šį kartą šefė dalinasi šventiniu stirnienos karpačio receptu.

Stirnienos karpačas

Grikių ir raugo vafliams:
3 kiaušinių
50 g raugo
4 v. š. sijotų grikių miltų
100 g lydyto sviesto
1 v. š. cukraus
½ v. š. druskos

Stirnienos karpačui:
Stirnienos išpjovos
Druskos
Pipirų
Čiobrelių

Krienų kremui:
200 g riebios grietinėlės
100 g maskarponės
2–3 v. š. naminių krienų

Papuošimui:
Granatų sėklų
Čiobrelių lapelių
Balzaminio acto glazūros
Druskos kristalų

Paruošiame vaflius: išplakame kiaušinius, į juos dedame raugą, sviestą ir darkart išplakame. Suberiame sausus ingredientus ir vėl viską gerai išsukame. Leidžiame tešlai šiek tiek pabrinkti, ji turi būti ganėtinai standi. Šaukštą tešlos krečiame į vaflinę ir kepame. Dar karštus vaflius išimame ir išspaudžiame lygų skritulį.

Gaminame kremą. Suplakame grietinėlę, kol suputoja ir šiek tiek patirštėja, bet dar nėra standi. Dedame maskarponę ir vėl plakame, kol pasidaro tekantis kremas. Įplakame krienus, padruskiname.

Stirnienos išpjovą pasūdome, užberiame pipirų ir čiobrelių lapelių. Susukame į maistinę plėvę, padarome lygų cilindrą. Leidžiame porą valandų pailsėti, kad įgautų formą. Tuomet po minutę iš visų pusių apkepame keptuvėje (galima apsukti su virvute, kad išliktų forma). Apkepusią mėsą vėl susukame į plėvelę ir 40 minučių dedame į šaldiklį. Ištraukiame ir itin plonai pjaustydami gabalėliais dėliojame vieną šalia kito. Uždengiame plėvele, lengvai pakočiojame, kad būtų lygu, ir iš mėsos išpjauname tokio paties dydžio kaip vaflis apskritimą.

Ant vaflio tepame kremą, uždedame stirnieną ir papuošiame granatų sėklomis, čiobrelių lapeliais, balzaminiu actu, druskos kristalais.