Bon Appétit: Barnas by Arnas

Mažytis kaip kišenėlė restoranas Vilniaus senamiestyje, visai netoli Halės turgaus, bet – savas. Ir visada pilnas. Pradėjęs sukti sušius Panevėžyje, sudalyvavęs televizijos projekte „Superšefas“ ir gavęs Liutauro Čepracko kvietimą prisijungti prie jo komandos, Arnas Petronis šiandien kuria savo legendą. Susipažinome mudu prieš Eglės Vertelytės kulinarinės komedijos „Gardutė“, kurioje jis vaidino, premjerą. Ir kai Arnas man pasakojo savo istoriją, galvojau, ar tik filmo kūrėjai nebus jos nusižiūrėję iš realaus šio vaikino gyvenimo?

– Arnai, nuosavą bistro atidarai pačiu sunkiausiu laiku, kai daugelis savo restoranus išvis uždaro…

– Atidaryti restoraną Lietuvoje – didžiulis darbas. Tačiau turėdamas svajonę ir užsidegęs pramyniau takus ir įveikiau iššūkius. „B’ARN“ bistro nėra didelis, be to, aš jo nepradėjau visiškai žalias: turėjau šiokių tokių žinių, ką reiškia kurti restoraną, pažinčių.

– Didžiulę patirtį atsinešei iš šefo Liutauro Čepracko virtuvės, kurioje ir pradėjai savo karjerą…

– Liutauro komandoje dirbau dešimt metų, bet ateina diena, kai pasijunti užaugęs. Jau kurį laiką rengdavau privačias įvairaus formato vakarienes, jaučiau, kad noriu išskleisti sparnus, veikti plačiau ir turėti savo vietą, kurioje galėčiau pats spręsti, kokį meniu pateikti savo svečiams.

– „Gastronomiką“ palikai kaip tik tuo metu, kai buvo paskelbta apie jos uždarymą. Ar negalvojai išvis palikti virtuvę, imtis ko nors visiškai naujo?

– Oi, ne! „Gastronomikos“ uždarymas mano planų visiškai nepakeitė – juos buvau susidėliojęs dar iki sprendimo uždaryti restoraną. Man patinka gaminti. Kartais pagalvoju, gal vėlokai atradau tą gyslą, nors išties gaminau nuo vaikystės, visai dar mažas. Man pasisekė, turėjau senąjį, autentišką kaimą. Seneliai gyveno vienkiemyje, laikė savo gyvulius, baba spausdavo sūrius, aš mušdavau sviestą. Kartu su baba gamindavau mažus sūriukus su kmynais. Tuo metu apie jokį brandinimą nebuvau girdėjęs, pats sugalvojau juos šiek tiek palaikyti po spinta, kad taptų intensyvesnio skonio. Nežinau, iš kur, bet žinojau, kad ilgainiui sūrio skonis tik intensyvėja. Tiesa, kartą pelės mano sūrius išvogė.

Arba, būdavo, baba pamelžia karvę, pieną leidžia į šulinį, kad atvėstų. Kai atvėsta, nupila grietinėlę, pasideda, o aš tik – capt, pridedu cukraus, į puodą ir ant krosnies lauko virtuvėje. Ilgai verdu, kol pasidaro karamelė. Išpilstau į formeles, turiu saldainių.

Su dėde prigaudydavom žuvies – nueinu į daržą, pasiraunu česnakų, pasiskinu krapų, dedu žalumynus į žuvį, kišu į foliją, sulipdau molio lukštą ir kepu žarijose. Tiesa, mano folija – senelio iš parduotuvės parvežti čipsų pakeliai. Čipsus suvalgiau, foliją pasilieku, prabangiai anuomet taip iškepta žuvis atrodydavo.

Baba skaniai gamino, ir mama, ir mano tetos, bet kad pats galėčiau tik tuo užsiimti, net negalvojau. Man labai patiko senovinės rusiškos mašinos, dvylikos iš naujo surinkau mopedą, persidažiau ir galvojau, kad baigęs mokyklą tapsiu automechaniku. Dėl to ir transporto inžineriją nusprendžiau studijuoti, maniau, iki valios varžtus galėsiu sukioti. Paaiškėjo, kad visai ne. Nusivylęs studijų nebaigiau.

Kiek pasvarstęs, kas gi man dar patinka, sugalvojau mokytis staliaus amato. Planas buvo toks: kad realizuočiau savo meno polinkį, gaminsiu medžio masyvo baldus, o kad pinigų užsidirbčiau – karstus. Žmonės juk miršta, karstai užtikrintas verslas.

Pradėjęs mokytis nusprendžiau, kad gana tėvams ant sprando sėdėti, reikia paieškoti darbo. Bičiulis pasiūlė padirbėti padavėju restorane. Pildydamas anketą pažymėjau, kad man patinka gaminti. Paaiškėjo, jog padavėjo vieta užimta, tačiau mane priimtų į virtuvę. Taip aš atsiradau japonų maisto restorane „Miyako“. Restoranas buvo vertinamas gerai, darbas man patiko, likau trims mėnesiams, kol baigėsi mokslai. O tada išvykau uždarbiauti į Angliją, galvojau, sutaupysiu medžio staklėms. Anglijoje pirmą kartą į galvą šovė mintis, kad dirbti restorane man patiko. Galvojau – o gal galiu pasimokyti? Tik šį entuziazmą užgesino maisto technologo specialybės programa, juk kopūstų sriubą ir taip moku virti! Įkvėpė ir geriausių šefų pasisakymai, kad geriausi mokslai yra praktika virtuvėje.

– Ar nemėginai karjeros siekti Anglijos restoranuose?

– Buvo tokių minčių, bet neišdrįsau. Vaikščiodavau po restoranėlius, teko pabuvoti ir azijietiškoje karščiu alsuojančioje virtuvėje. Nors angliškai buvau pramokęs, nedrįsau pagalvoti, kad kas nors mane priims, be jokios patirties.

Grįžęs į Lietuvą, šiek tiek pagražinau savo gyvenimo aprašymą ir išsiunčiau į tris vietas. Priėmė į sušių barą, dirbau jame gal penkerius metus, kol pajutau, kad stoviu vietoje, o norėdamas iš tiesų tapti virtuvės šefu turiu darbą keisti. Parašiau pareiškimą galvodamas, kad vyksiu į užsienį padirbėti restorane, tačiau išvykti nespėjau, mirė tėtis. Grįžau atgal prie sušių stalo.

Tuo pat metu buvau pastūmėtas užpildyti anketą į televizijos laidą „Superšefas“. Užpildžiau, tikėdamasis naujų darbo pasiūlymų.

– Vadinasi, drąsos ir avantiūrizmo tau visgi netrūksta?

– Atrankos į televizijos laidą pokalbyje dalyvavo prodiuseriai ir laidos vedėjas Liutauras Čeprackas. Pamenu, pasakojau, kaip sušinėje dirbau ir kad baigiau kulinarijos mokyklą internete, joje mokiausi sultinius virti. Ai, galvoju, kam aš čia su tokia patirtimi būsiu įdomus! Jau daug vėliau, po pokalbio, kai laidą pradėjo rodyti, paskambino viena iš laidos prodiuserių, sako, planuojame filmuoti antrąjį sezoną, norėtume matyti tave. Vėliau paaiškėjo, kad ne visai taip: trys žmonės atsisakė, pasiūlė man. Pradėjome filmuoti, buvo visai įdomu, man patikdavo eksperimentuoti. Kartą gavau užduotį pagaminti duonos pudingą. Niekada nebuvau tokio daręs, nelabai žinojau, kas tai yra. Įsijungiau kompiuterį, pažiūrėjau ir sugalvojau pudingui pagaminti citrusų kremą, dar pridėti žąsų kepenėlių pašteto foie gras, apie kurį irgi žinojau tik iš aprašymų. Patiekalas pavyko, komisijos nariai gerai įvertino, o laidos vedėjas Liutauras man paskambino ir pasiūlė kraustytis į Vilnių ir pradėti pas jį dirbti. Nuvažiavau į „Gastronomiką“, pamėginau. Nežinau, ko geriau būčiau galėjęs tikėtis.

– Ar prestižiniame restorane nesijautei priklydėliu, ne viską mokančiu?

– Buvau tarsi kempinė, televizijos laidoje žiūrėjau akis išplėtęs, kaip kas ką daro, klausinėjau receptų, rinkau informaciją, pats daug skaičiau, ieškojau, žiūrėjau. Buvo dienų, kai norėjosi viską mesti, bet vis pagalvodavau – jei jau tiek nuėjau, reikia eiti iki galo. Projektą laimėjau, buvau ir esu dėkingas Liutaurui, kad parodė man kelią ir vertingas knygas. Skaičiau jas, pasibraukdavau įdomias vietas. Vėliau pabraukymai labai pravertė, kai pačiam teko dėstyti kulinarijos akademijoje.

– Ką tau davė metai, praleisti šalia vieno geriausių Lietuvos šefų?

– Labai daug patirties. Aišku, niekas ant lėkštutės jos nepadės, turi nuolat tobulėti ir nestovėti vietoje. Kai Liutauras atidarė mėsos restoraną, būdavo, savo laisvu laiku jame dirbau nemokamai – tikrai norėjau išmokti, kaip iškepti gerą mėsą. Neskaičiuodavau valandų. Esu labai dėkingas ir savo brangiam tėčiui, jis mane išmokė nebijoti darbo, disciplinos ir tvarkos, palikti darbo vietą tvarkingesnę, nei radau. Virtuvėje tai labai svarbu.

– Kada pajutai, kad iš tiesų jau ir esi šefas?

– Kai pirmą sykį atsistojau prie profesionalios virtuvės vairo ir pradėjau dalintis savo patirtimi su komanda. Atsakomybės turėjau ir iki tol, bet tai buvo kitas lygis ir kita patirtis. Gavau pagrindinio šefo poziciją, o į komandą – aštuonis kulinarijos mokyklą šviežiai baigusius studentus be jokios patirties profesionalioje virtuvėje. Prisipažinsiu, kainavo daug nervų, pastangų ir laiko, kad išmokyčiau juos precizikos ir technikos.

– Kokius principus taikai savo naujame restorane? Kas buvo svarbiausia, kai jį kūrei?

– Man labai svarbu kokybė. Ir kalbant apie produktus, maisto ruošimą, ir apie santykį su svečiu ir komanda. Būnu restorane kiekvieną dieną, ne tik stoviu prie puodų, ne tik rūpinuosi, kad viskas būtų atlikta techniškai, bet ir nunešęs patiekalus prie stalelio pristatau juos, bendrauju, dalinuosi maisto istorijomis bei patirtimi su savo svečiais. Kurdamas savojo restorano formatą, pirmiausia norėjau sukurti neįpareigojančio, šilto, jaukaus, šeimyninio restoranėlio atmosferą, norėjau, kad vieta būtų įkandama, patraukli visiems, vertinantiems skanų, šviežią, kokybišką ir išskirtinį maistą, nepaisant svečių amžiaus, pajamų ar aprangos kodo.

– Kaip manai, ką tavo gyvenimui duoda kiekviena nauja patirtis – miške parengta vakarienė, atidarytas nuosavas restoranas, vaidmuo filme?

– Visa tai leidžia man atsiskleisti, parodyti savo kūrybiškąją, meniškąją pusę, tobulėti, įgauti naujos patirties. Mane labai įkvepia ir stengtis skatina kasdien auganti dukrytė ir ypatingas žmonos palaikymas. Visa tai jausdamas galiu priimti naujus iššūkius, su jais tvarkytis ir nuolat judėti į priekį.

Tekstas: Laisvė Radzevičienė
Nuotraukos: Lina Jushke