Maisto mąstytojas

Su šefu, maisto menininku ir mąstytoju, prestižinių meno rezidencijų dalyviu, Oksfordo maisto simpoziumo jaunojo šefo stipendijos laimėtoju Jonu Paleku kalbame jam viešint tvankiame Bankoke, kur vaikinas ruošiasi savo dar vienai maisto (pa)tyrimų kelionei. Bet neapsigaukite: Jonas tikrai nėra tiesiog skaniai pavalgyti mėgstantis žmogus. Jo kūrybinėse praktikose giliai, glaudžiai ir kartais labai nepatogiai menas ir maistas pinasi su sudėtingomis mokslo teorijomis, mikrobiologija, ekologija, istorija, filosofija ir daugybe kitų sričių.

– Jonai, iš kur šiandien sveikiniesi?

– Šiuo metu slepiuosi nuo saulės nedideliame parke centriniame Bankoke – šiandien čia atkeliavau iš šiaurinės Tailando dalies. Bankokas mane pribloškė savo dydžiu – tokie masteliai europietiškai galvai sunkiai suvokiami! Visgi šis miestas yra tik trumpa stotelė mano Azijos kelionėje ir jau poryt išskrendu į vieną savo svajonių kraštų – Junano provincijos sostinę Kunmingą Kinijoje. Galima sakyti, kad šis miestas yra pati tikriausia valgomų grybų pasaulio sostinė – šiose vietovėse auginama ir maisto racione plačiai naudojama milžiniška jų įvairovė.

Visas šis regionas – šiaurinė Tailando dalis, Laosas, Mianmaras, Kinijos Junano provincija – yra be galo spalvotas ir įvairus, jame istoriškai persipynęs daugybės skirtingų kultūrų paveldas. Maisto prasme regionas labai turtingas ir itin įdomus, domina mane jau ilgą laiką – tai bus tyrimais ir patyrimais grįsta kelionė daug ragaujant, ieškant, atrandant, plečiant savo požiūrį ir supratimą apie vietinius skonius.

Po Azijos iškart keliausiu į Olandiją, kur kartu su sese (menininke ir tyrėja Goda Palekaite, – red. past.) ir mūsų kūrybiniu duetu „Žmonijos virškinimo traktas“ esame pakviesti į „West Den Haag“ šiuolaikinio meno centrą pristatyti savo performatyviosios vakarienės patirties. Tokį vakarienės modelį mes vadiname valgymo ir skaitymo grupe: joje žmonės ragauja, dalijasi maistu ir tuo pat metu skaito specialiai parašytą scenarijų. Taip iš patiekalų ir teksto kuriamas naratyvas apie istorijos paribėse atsidūrusias asmenybes ir jų idėjas. Personažai vakarieniauja ir diskutuoja, o juos įkūnija patys žiūrovai. Panašų projektą jau esame pristatę Vilniuje vykstančiame „Sirenų“ festivalyje bei „Editorial“ galerijoje. „West Den Haag“ centre šią performansų programą kuruoja žymus šiuolaikinio meno kūrėjų kolektyvas „Slavs and Tatars“, jų pakviesti ten ir vykstame. Performansas vyks buvusioje Amerikos ambasadoje, įspūdingoje bibliotekos erdvėje – turėtų būti labai įdomu.

– Tai išgirdus jau nebestebina, kad tave vadina ne tik šefu, bet ir menininku! Iš tiesų – stebint tavo veiklas išryškėja, jog maistas yra tavo kūrybinė erdvė. Kaip tavo praktikose menas ir maistas susiję, kaip persipina?

– Šiuolaikiniame pasaulyje visi tapome tarpdiscipliniški, o grynųjų amatų specialybių bėgant laikui lieka vis mažiau. Taip ir aš – laviruoju tarp keleto skirtingų laukų. Kartais sau naudoju tokį gal kiek ir juokingą, tačiau realybę puikiai atspindintį apibūdinimą: esu į meno pasaulį įpuolęs šefas.

Virtuvės šefu tapti norėjau nuo vaikystės. Įgijau šefo, nors ir labiau akademinį nei profesinį, išsilavinimą. Visą jaunystę pradirbau skirtinguose restoranuose ir gilinausi į šį amatą, tačiau bėgant laikui, dėka iš dalies draugų rato Vilniuje, iš dalies taip pat iš kultūros lauko atėjusios šeimos, mano mąstymas apie maistą ėmė plėstis, abi šios sritys augo, persipynė ir formavo mano požiūrį. „Delta mityba“ tam tikra prasme irgi buvo meno projektas, menininkų vadovaujamas restoranas, kuris manyje meną su maistu sujungė dar stipriau.

Dabar visa mano maisto praktika daugiausiai ir yra susijusi su šiuolaikiniu menu. Kadangi šiuolaikinis menas sparčiai tolsta nuo privalomo vizualumo, o sąrašas medijų, kuriomis galima perteikti savo idėjas, plečiasi, maistas čia puikiai atranda savo vietą. Na, o galiausiai vienai ar kitai sričiai tave priskiria aplinkos, kuriose būni, ir institucijos, kurios tave atpažįsta. Dalyvauju meno renginiuose, lankausi įvairiose meno rezidencijose – turbūt ir esu menininkas. Nors iš tiesų grynu menininku savęs niekad nelaikiau.

Anksčiau bėgau ir nuo žodžio „šefas“, kurį dažnai lydėjo ir vis dar lydi stereotipinis ir man gana kraupus šefo įvaizdis. Žinau, kad psichologinis smurtas ir teroras puikiai pritraukia TV žiūrovų dėmesį, tačiau bent jau man agresijos pilnas Gordono Ramzio įvaizdis tolimas. Tai nėra iš piršto laužta, restoranų virtuvėse pilna maskulinizmu pagrįstų ir egoizmu varomų darbinių santykių. Nors pats esu per tai perėjęs, visaip norisi nuo tokio šefo įvaizdžio atsiriboti. Bet iš tiesų taip, aš esu šefas – tai yra pagrindinis mano apibūdinimas, o paskui jau eina ir visi kiti.

– Dar vienas smagus tavęs pristatymas, o kartu ir veiklos kryptis – maisto mąstytojas, tyrėjas. Kokios tavo praktikos telpa į šį terminą?

– Šiuolaikinio meno pasaulyje dabar daug to, ką visi vadina tyrimu pagrįstu menu. Tai parodo, kaip menas geba persipinti su akademija, su mokslo pasauliu. Kažkur tame aš ir naviguoju. (Šypsosi.) Kadangi šiuolaikiniame mene tyrimas dažnai tampa pamatu tolesniems kūrybiniams procesams, aš save suvokiu ir kaip tyrėją, mąstytoją. Man svarbu transliuoti, kad pirmiausia ir už viską svarbiausia – galvoti, susimąstyti. T. y. sąmoningas valgymas, sąmoningas vartojimas, paremtas kritiniu mąstymu. Tai yra vienas esminių mano veiklos variklių.

Taip, maistas yra praktiškas dalykas, juk fiziškai su šia materija susiduriame bent tris kartus per dieną. Tačiau siekdamas išlikti maisto teoretiku aš į šią temą einu ne tik praktiniu – maisto gaminimo, valgymo ar darbo su tam tikrais ingredientais lygiu, bet ir pasitelkdamas kompleksiškesnius šio amato aspektus – tekstą, teoriją. Daug skaitau, rašau, seku skirtingus socialinių bei gamtos mokslų, filosofijos šaltinius, gilinuosi į vis kitus tyrimų interesus, tradicijas, fenomenus, laikmečius. Dabar gana stipriai atgijęs mano santykis su istorija. Istorija kaip mokslas yra labai kvestionuotinas, nes visuomet iškyla tas senas geras objektyvumo klausimas: kas tą istoriją rašo? Visgi mes, su maistu dirbantys iš teorinės perspektyvos, neišvengiamai su šia disciplina susiduriame. Ji įdomi, iš jos galima labai nemažai pasisemti.

Teorinė maisto perspektyva mane atvedė ir į Oksfordo universitetą. Turbūt didžiausias praėjusių metų pasiekimas buvo laimėti Oksfordo maisto simpoziumo jaunojo šefo stipendiją. Tai nuo 1980-ųjų kiekvienais metais vykstantis maisto akademijos sambūris, kur susirenka daug išties protingų ir rimtai su maistu iš teorinės pusės dirbančių žmonių. Kartu su vaikinu iš Pietų Korėjos, dirbančiu su budistų šventyklų virtuve, kartu su mergina iš PAR, kuri yra šalies jaunoji kulinarijos talentė ir prezidento asmeninė šefė, kartu su jauna šefe iš JAV, dirbančia su agrokultūra, turėjau progą ne tik įsilieti į akademijos ratą ir ten susipažinti su fantastiškais šviesiais žmonėmis, bet ir laimėti jų stipendiją.

Praktiškai visose mano veiklose santykis su teorija labai glaudus: gebėjimas surinkti ir išanalizuoti duomenis, vertinti skirtingas hipotezes ar net spekuliatyviai mąstyti leidžia, daryti išvadas ir identifikuoti problematiškiausius kasdienybės taškus. Juk meninis tyrimas ir siekia kapstyti ir kritikuoti opias temas. Turime pergalvoti tai, ką mes vienpusiškai suprantame kaip savo civilizacijos laimėjimus ir pozityvią modernybę, turime būti sąmoningi ir ateityje priimti geresnius sprendimus. Dabar kaupiu dar ir ekologijos bei evoliucijos mokslų pagrindus – tikiu, tai bus naudinga mano veikloje.

– O kokios, tavo galva, yra opiausios maisto industrijos problemos?

– Kiekviena maisto grandinės, jei matome ją visą – nuo sėklos žemėje iki kąsnio burnoje, – dalis turi savų problemų ir vietų, kurias būtina tobulinti.

Pirmiausia, žmonėms reikėtų susitvarkyti su bioįvairovės naikinimu. Įsivaizduokime, bandome sumažinti taip sparčiai žemdirbystės okupuotų laukinės gamtos teritorijų plotus, tačiau tai turbūt sunkiai įmanoma, tad esame priversti sugyventi su gamta, o tam pasiekti turime atsisakyti pesticidų – vienos opiausių problemų šiuolaikinėje gamtosaugoje. Matote, tradiciškai, žmogus augalus augina dviem tikslais: nes valgys pats arba maitins ką nors, ką paskui suvalgys. Dėl to, gyvulinės ar augalinės kilmės tai maistas, grandinėje pesticidų vis vien yra, gyvuliniame maiste grandinė tiesiog ilgesnė ir dėl to dar žalingesnė. Augalų auginimo procesuose pesticidai yra naudojami labai gausiai. Jie yra tam tikri nuodai – t. y. cheminės medžiagos, kurios naikina kenkėjus. Dažniausiai naudojami fungicidai, skirti augalų ligas sukeliantiems grybams naikinti, herbicidai, skirti piktžolėms, ar insekticidai, naikinantys vabzdžius. Bet čia sustokime: ar sąžininga, kad žmogus nori natūraliai gamtoje augančią rūšį išnaikinti tik tam, kad geriau augtų kita, jam palankesnė rūšis? Kai perkame ekologišką daržovę, tai reiškia, kad augalas užaugintas nežudant ir nenuodijant visų kitų rūšių, o bendradarbiaujant su kitais ekosistemos nariais, – tai žingsnis į priekį…

– Vienas iš tavo interesų laukų ir yra mikrobiologinis aktyvizmas. Kas tai per sritis ir ką ji nagrinėja?

– Mikrobiologinis aktyvizmas kalba apie skirtingų rūšių gebėjimą sugyventi drauge, o labiausiai apie mūsų – žmonių – sugyvenimą su mikroorganizmais. Dėl mūsų galvose ir visuomenėse turimos švaros sampratos, suformuotos tam tikrų mokslo idėjų, mes už viską labiau vertiname sterilumą. Panašus grynumo ir sterilumo siekis tuo pačiu istoriniu laikmečiu vystėsi ne tik mūsų virtuvių aplinkoje, bet ir vedė visą Europą link nacionalizmo – idėjos, kad viskas turi būti švaru ir gryna. Ir nors žmonija sugebėjo tokias diskriminuojančias idėjas pasmerkti socialiniame lygmenyje, santykyje su gamta to išmokti dar nesugebėjome.

Daug dirbu su medžiu, iš jo kuriu savo maisto praktikoms reikalingus dizaino objektus. Medis, kaip medžiaga, yra draugiška kitoms gyvybės formoms. Žinoma, kaip šefas, visuomet buvau verčiamas dirbti su nerūdijančiu plienu, plastmase – paviršiais, kuriuos lengva dezinfekuoti. Tuo paremtos visos higienos normos, kuriomis šiuolaikiniame pasaulyje turime vadovautis. Tuo tarpu tradicinėje architektūroje dominuoja medis – medžiaga, galinti savyje priimti kitas gyvybės rūšis, bakterijas, sukurti tam tikrą mus apsaugantį biokupolą.

Lietuvoje mes turime labai gražų pavyzdį – duonkubilį. Jis, kaip dizaino objektas, veikia ne sterilumo, o sugyvenimo principu – duonkubilio medienoje gyvenančios bakterijos apsaugo duoną nuo kitų, patogeniškų, rūšių. Tai yra dizaino pavyzdys, pagrįstas ne laboratoriniu sterilumu, o draugišku mąstymu.

Viską išžudyti yra labai blogas kelias – juo vadovaudamiesi ir sukūrėme tai, ką mokslas vadina antropocenu arba šeštuoju masiniu rūšių nykimu. Ir jis jau vyksta. Vyksta nesveiku mastu ir tempu, kurio taip lengvai nesustabdysime. Negana to, naikindami viską aplink tiesiogiai kenkiame ir savo rūšiai – su pertekliniu sterilumu mūsų organizmai praranda atsparumą, dėl to drastiškai daugėja alergijų. Nenuostabu, juk mūsų kūnas auga vienas.

Žinoma, ir čia galima atsigręžti į istorines priežastis. Kai mikrobiologijos mokslas, kalbantis apie bakterijas, su vienu jo pradininkų Louis Pasteuru priešakyje atrado kelias baisias bakterijas, tokias kaip juodligė, atrodė, kad dėl visko kalti jie – tie maži parazitai, kurių mes nematėme. Juk žodis „bakterija“ iki šiol turi neigiamą konotaciją. Taip ėmėme žudyti viską per daug nė nesigilindami, kad tik mažas procentas rūšių iš tiesų kenksmingos. Man svarbu apie tai kalbėti – tai didelė mano veiklos dalis.

– Ar iš tokio ydingo rato galima išeiti?

– Į šį klausimą atsakyti bando daugybė žmonių. Žinoma, savo kasdienybės pasirinkimais galime pakreipti pasaulį gerąja linkme, tačiau viskas slepiasi giliau. Tai kompleksinė problema, kurioje aiškiai atsispindi mūsų suvokimas, kad esame aukštesnė rūšis už kitas. Žmogus pasiryžęs padaryti bet ką, kad mūsų rūšies būtų daugiau, kad ji išgyventų kuo ilgiau. Pakeisti tokius žmogaus sąmonės mechanizmus labai sunku. Bet jei apie tai kalbėsime, kaip kad dabar kalbame, jei mąstysime kritiškai, kiekvienas dirbsime su savimi, pajudėsime bent žingsniu arčiau to pokyčio.

Lietuvoje mes vis dar išsaugojome gražų ir per daug nenutolusį santykį su natūraliais produktais. Didelės dalies žmonių aplinkoje mamos, močiutės puoselėja sodus ir daržus, vis dar turime mažų ūkininkų turgelių. Tai reikalauja papildomų pastangų, tačiau tikrai gana lengvai galime rinktis sau ir aplinkai sveikesnį gyvenimo būdą.

Kalbant apie maisto pramonę, baisu stebėti, kaip maistas išsinešimui ar parduotuvėse naudojamos plastikinės pakuotės masinį šiukšlių generavimą pavertė visiška normalybe. Žinoma, galime šį tą rūšiuoti, tačiau svarbu suprasti, kad pagrindinė šios grandinės problema yra ne kaip šiukšles išrūšiuoti, o kaip jų tiek daug nepadaryti. Daug apie tai negalvojame.

Reikia suprasti ir tai, kad tam tikri vis nauji mūsų „laimėjimai“, tokie kaip galimybė pigiai ir kasdien maistą užsisakyti į namus, negalvojant apie plastiko problemą, ateityje gali atrodyti kaip laisvosios rinkos ekonomikos sugeneruota klaida. Pavyzdžiui, tuo metu, kai atsirado anksčiau minėtieji pesticidai, tai buvo laikoma progresu, atradimu, tačiau jo pasekmės numatytos nebuvo. Ironiška, tačiau pesticidų naudojimas buvo vadinamas žaliąja revoliucija. Tuo metu mes matėme badaujantį pasaulį ir bandėme surasti būdų, kaip jį išmaitinti. Na, o dabar matome, kad tai – dar vienas užburtas ratas. Pasaulio populiacijos augimas toks didelis, kad visiems maisto vis tiek neužtenka. Planeta pildosi nežmonišku greičiu.

Kad ir kaip būtų žiauru, efektyviausias būdas tvarkyti šias problemas turbūt yra draudimai ir griežta aplinkosauginė politika, ribojanti tam tikrus, dažnai perteklinius, mūsų aplinkos patogumus. Kitaip greito poveikio mes nepasieksime. O veikti reikia greitai. Automobilių taršos problemos elektromobilis nesprendžia. Ją sprendžia dviratis. Išlipti iš automobilio ir tą suvokti žmogui yra per sunku. Dėl to žemė bus paaukota. Gal toks mąstymas ir negatyvus, tačiau tokioje realybėje, bent jau kol kas, mes gyvename.

– Žinau, kad daug laiko praleidi užsienyje – rezidavai Jano van Eycko akademijoje Nyderlanduose, rudenį jau praleidai, o pavasarį vėl sugrįši į „Kordon Lab“ programą Estijos Hyjumos saloje. Papasakok apie savo patirtis meno rezidencijose.

– Meno rezidencijų formatas tikrai nėra naujas, jis gana plačiai paplitęs po visą pasaulį. Dažniausiai jos turi tam tikrą finansavimą, siūlo apgyvendinimą ir kitą infrastruktūrą, reikalingą menininkų kūrybai. Jeigu tavo interesų sritis jiems pasirodo aktuali, esi kviečiamas pasisvečiuoti. Gyvendamas rezidencijoje bendrauji su bendruomene, susipažįsti su meno lauku, su vietiniu kontekstu ir priklausomai nuo savo meninių interesų atlieki tyrimus, kuri kūrinius. Dažniausiai rezidencijos pabaigoje surengiama paroda, kurios metu pristatai, ką sukūrei, ką čia viešėdamas pastebėjai. Lietuvoje turime tokiu principu labai sėkmingai veikiančią Nidos meno koloniją ir Vilniuje esantį „Rupert“ meno centrą, taip pat keletą kitų programų.

Aš pats metus praleidau Jano van Eycko akademijoje Olandijoje. Tai sena ir pasaulyje gerbiama kritiniu mąstymu ir tyrimais pagrįsta meno rezidencija, kurioje netgi buvo profesionali virtuvė-studija, suteikusi man galimybę eksperimentuoti. Praėjusį rudenį buvau pakviestas į „Kordon Lab“ rezidenciją, įsikūrusią Estijos Hyjumos saloje. Mano darbas ten paskirstytas trimis etapais: pirmasis etapas buvo rudenį, kitas – kovo mėnesį, o trečiasis – liepą. Gegužę ir birželį praleisiu „Mustarinda“ meno rezidencijoje, įsikūrusioje atokioje Suomijos šiaurinėje dalyje.

Savo rezidencijos metu be galo gražioje ir vasarą tikru rojumi tampančioje Hyjumos saloje liepos pabaigoje organizuosiu nedidelį festivalį, vasaros stovyklą ir kūrybines dirbtuves žmonėms, besidomintiems maistu ir norintiems su juo dirbti labiau eksperimentiniais, ne tiek įprastais metodais. Drauge ieškosime atsakymų į opius klausimus, kurių dalį aptarėme ir šiame pokalbyje. Dar viešėdamas Olandijoje gana netikėtai pastačiau tai, ką mes, lietuviai, liaudiškai vadiname „sklepu“ – tokį nukritusį kosminį laivą primenantį rūsį. Jame atlikau daugybę eksperimentų. Mėgstu sakyti, kad šaldytuvas yra baisiausias išradimas maisto istorijoje, nes jis sunaikino daugybę skirtingų maisto konservavimo ir fermentavimo tradicijų. O taip dingo jautresnis ir daug kompleksiškesnis žmogaus santykis su maistu. Taigi pasistatęs tą „sklepą“ jame iš naujo mokiausi to, ką žmonės anksčiau ir taip puikiai mokėjo: produktų brandinimo, fermentavimo, laikymo subtilybių. Būtų be galo gaila, jei šios tradicijos visiškai sunyktų, todėl tam tikra prasme šį projektą iš Olandijos perkeliu ir į Hyjumą, kuri garsėja savo „sklepų“ tradicija. Ši sala apskritai yra ypatinga – kadangi sovietmečiu joje buvo įkurta karinė bazė, ji niekada taip ir nebuvo tankiai apgyvendinta ir nevirto turistų traukos tašku. Sala išlaikiusi laukinę ir labai turtingą gamtą. Nors jos krantus ir skalauja ta pati Baltijos jūra, paplūdimiai ten patys įvairiausi – nuo plačių smėlio pakrančių iki pelkėtų ar uolėtų krantų.

– O kaip visų tavo tyrinėjimų kontekste įsipaišo lietuviškos maisto tradicijos? Kas jose tau įdomiausia?

– Savo veikloje nesiorientuoju į konkrečius patiekalus ar jų autentikos paieškas – tai man ne tiek įdomu. Labiau žiūriu į mūsų mitybą veikiančius procesus, kuriais aš, kaip lietuvis, didžiuojuosi ir kurie pasaulio kontekste atrodo labai unikaliai. Pavyzdžiui, mane be galo žavi gražios ir gilios Lietuvoje gyvuojančios žolininkystės tradicijos. Juk kiek mūsų mamų, močiučių kasmet renka, džiovina, augina žolinius augalus, iš jų ruošia arbatas ir taip puoselėja savo santykį su gamta. Tai man be galo gražu.

Nemažai domiuosi grybų tema, kuri pasaulyje šiuo metu taip pat labai išpopuliarėjusi, o Lietuvoje gyva nuo pačių seniausių laikų. Mūsų visuomenė yra išsaugojusi gilias grybavimo tradicijas – beveik kiekvienas, nepriklausomai nuo amžiaus, mintinai žino, išmano, atpažįsta miške augančius grybus. Mums tai savaime suprantama, tačiau platesniame kontekste tikrai atrodo unikalu.

Dar vienas man labai gražus dalykas – Lietuvos pienininkystė. Dažnai nė nesuprantame, kokios aukštos kokybės pieno produktus randame savo prekybos centruose. Kodėl? Nes visi jie pagaminti iš vietinio ūkininkų pieno. Savo šalyje vis dar esame išlaikę mechanizmą, kaip pieną gauname ne iš kokių nors didelių korporacijų, kurioms priklauso daug karvių ir kurios mažindamos kaštus maitintų jas pigiu pašaru. Čia veikia pieno supirkimo sistema, pienas atkeliauja iš skirtingų, dažnai natūraliose laukymėse gyvulius ganančių, ūkių. Dėl centralizavimo nebuvimo užtikrinama įvairovė, pieno produktų gamintojai dirba su gera žaliava, o mes džiaugiamės kone geriausiu Europoje sviestu. Būtent tokie mūsų kasdienybės mitybos procesai mane ir domina labiausiai.

– Jonai, kartu su bičiuliais kuriate „Lynx Cannabis“ ūkį – ką šioje veikloje sau malonaus atrandi?

– Kanapė, kartu su vynmedžiu, kavamedžiu, arbatmedžiu ir dar keliais augalais, turi kažką užburiančio, o žmonijos santykis su jais išties be galo ilgas ir gilus. Gal tai keri ir mane. Augalai, padedantys mums susikoncentruoti ar atsipalaiduoti, apie save subūrė ištisas kultūras. Vis prisimenu Maiklo Polano juoką, kad ne mes juos prisijaukinome, o jie mus.

„Lynx Cannabis“ ūkis mane glaudžiai riša su Lietuva, su mano draugais, jame daug išmokau ir galiu save realizuoti. Mums dabar labai gerai sekasi – sparčiai judame ir augame, todėl artimiausiu metu, neabejoju, žmonės pamatys daug mūsų produkcijos.

Tekstas: Karolina Kulda
Nuotraukos: Lina Jushke, asmeninis archyvas