Modernus požiūris į kepinių kultūrą

Galvodama apie pokalbį su konditerijos meistru, šefu Dovydu Vaisovu su šypsena prisimenu: jo dieną sugadinti gali ne kas kitas, o prastai atrodantys kruasanai. Prieš keletą metų Kauno centre duris atvėrusi „Habits Bakery“ akimirksniu tapo tikru desertų ir kokybiško maisto gerbėjų traukos centru, o praėjusį mėnesį „Habits“ įsikūrė ir Vilniaus Paupio rajone. Būtent čia ir susitikome su Dovydu – įamžinti jo kepinių ir pasikalbėti apie naujai besiformuojančią kepinių kultūrą Lietuvoje.

– Dovydai, kelintą valandą šiandien kėleisi?

– Pusę penkių, žadintuvas skambėjo ketvirtą ryto. (Šypsosi.)

– Ir taip kasdien?

– Jei reikia į darbą – taip, tačiau komanda jau gerai įsidirbo, tad, būna, atvykstu ir vėliau, apie šeštą ar septintą. Man tinka taip anksti keltis – jei ateinu į darbą aštuntą, negaliu susikaupti. Man reikalinga rytinė ramybė: kuo arčiau to meto, kai duris atveriame lankytojams, tuo daugiau streso. Iš pat ryto turime tokią tradiciją – rytais komandai verdu kavą, bet geriam ją ne lėtai, visi kartu susėdę, o gana greitai, stovėdami, ir tada kimbam į darbus. Tai toks mažas mūsų ritualas. Kaune komanda mažesnė, ten jo laikytis pavyksta dažniau. Vilniaus dar taip neįpratinau, nors jie jau išmokę tinkamai naudotis kavos aparatu, tai ir patys kavos pasidaro. (Šypsosi.) Ir man kartais padaro.

– Kokie būna tavo pirmieji darbai kepykloje?

– Pirmiausiai vos įžengęs įjungiu pečių, atsidarau kildyklą ir patikrinu, kaip pakilo bandelės, o tada persirengiu ir pradedu kepti. Kiekvieną dieną pasiruošiame daug gaminių, kuriuos pernakt paliekame iškilti. Tad pirma vyksta apžiūra, o tada – visi kiti darbai.

– Prieš kurį laiką viename interviu sakei, kad Lietuvoje kepinių kultūra tarsi neegzistuoja, tačiau tavasis „Habits“ gyvuoja jau dvejus metus. Pamenu ir per karantiną iššovusios „BKRY“ populiarumą. Ar situacija keičiasi?

– Na, galbūt mes tą susidomėjimą ir atnešėme. (Šypsosi.) Žinoma, yra ir kitų puikių kepyklų, tačiau jos šiek tiek kitokios. Itin daug darbo dėjome siekdami parodyti, kad tokia tendencija apskritai gali egzistuoti, kad galima daug ką nuveikti iš sluoksniuotos kruasanų tešlos. Būtent iš tokios gaminame visus saldžius savo kepinius. Daug nuveikėme siekdami šią kultūrą išpopuliarinti, o ir šiaip šiandien žmonės daug keliauja, valgo, ragauja, visko prisižiūri, tad susidomėjimas per pastaruosius penkerius metus tikrai išaugęs.

Pastebiu, kad pirmuoju smuiku vis dar groja estetinė kepinio išvaizda, taip pat žmonės itin imlūs naujienoms. Šiuo metu patys populiariausi yra kepiniai su kremo įdaru. Tada – cinamoninės bandelės, iš klasikinių pasirinkimų – kruasanai su migdolais ar šokoladu, o galiausiai į pilvą ir lėkštes keliauja viskas, ką sugalvoju iškepti ar pagaminti. (Šypsosi.)

– Kaip tu sugalvoji tuos naujus skonius ir jų derinius?

– Man idėjos dažniausiai gimsta darbo metu. Būna, kad ir susapnuoju – tiek skonių derinius, tiek ir patį procesą. Pavyzdžiui, praėjusią naktį sapnavau, kad gaminu sumuštinį su krevetėmis, kiaušinių salotomis ir yuzu majonezu, šiandien po mūsų pokalbio ir eisiu jį gaminti, tobulinti. Labai noriu jį įtraukti į mūsų šiltojo sezono meniu.

Daug domiuosi, stengiuosi gaminti iš turimų produktų. Daug idėjų gimsta kitą rytą po vakarėlių – dažnai tai, ką gaminu sau ar šeimai, tampa ir meniu dalimi. Tarkime, bananinė bandelė užgimė iš kinų maisto restorane valgyto patiekalo – bananų tempuros su karamelės siūlais. Ilgai mąsčiau, kad reikėtų pamėginti tokius padaryti. Taip ant savo bandelių pilame pačių gamintą karamelę, barstome jas sezamų sėklomis. Dar ne visi supranta, bet kas paragauja – tampa favoritu.

– Kiek laiko užtrunka tą vieną receptą ištobulinti?

– Įprastai virtuvėje, darbe praleidžiu visą dieną. Kurdamas naujus receptus laiko neskaičiuoju, bet būna visaip – tai yra nuotaika, tai jos nėra. Ypač motyvacija dingsta, kai kas nors paprašo ką nors pagaminti. Kai sako „padaryk kokią nors naujieną“, iškart numuša norą, taip nieko nepagaminsiu. (Juokiasi.) Kai pajaučiu, kad norisi, tada ir darau. Per prievartą, suvaržymą viskas gyvenime sekasi sunkiau.

– Visada norėjai atidaryti kepyklą?

– Tai jau seniai buvo mano svajonė, kurią pildyti ėmėmės su „BKRY“ kepykla karantino metu. Ją pardavus metus laiko niekas manimi nepatikėjo, o kai patikėjo, sėkmingai viskas ir susiklostė.

– Pirmąją „Habits Bakery“ atidarėte Kaune?

– Pamačiau, kad draugas Kaune rengiasi atidaryti „Habits Coffee House“ kavinę. Man patiko jos koncepcija, kaip viskas atrodė, tad parašiau jam, ar būtų įdomu atidaryti kepyklą. Jis kaipmat sutiko, viskas įvyko taip, kaip ir turėjo įvykti. Tą pačią dieną nuvykom apžiūrėti patalpų, tačiau prasidėjus karui Ukrainoje darbai sustojo. Atsidarėme dar po metų. Kai pamatėme, kad verslas klostosi, pradėjome ieškoti patalpų ir Vilniuje. Buvome radę patalpas Stoties rajone, tačiau galiausiai pasirinkome šią įspūdingą erdvę Paupyje. Tik kaimynai čia ne visai draugiški – ne visai supratingai žvelgia į mūsų verslą, piktai bendrauja, bet tikimės ateityje kažkaip susidraugauti!

– Natūralus raugas, sviestas ir aukštos kokybės miltai – ar Vilnius savo kepiniais panašėja į Kopenhagą?

– Galbūt galima taip palyginti dėl kepinių populiarumo, tačiau dėl pačių kepinių rūšies – nebūtinai. Nepasakyčiau, kad „Habits“ bandome save tapatinti su konkrečiomis tendencijomis. Kopenhagoje vyrauja paprasti, minimalistiški kepiniai, o aš gaminu tai, ką sugalvoju. Niekad nespėliojam ir specialiai nesprendžiam, kad darysime kažkaip kopenhagiškai. Iš tiesų, daug lietuvių mėgsta paprastus kepinius, pavyzdžiui, bandeles su varške, tačiau mes į viską žiūrime moderniai, estetiškai. Atrodo, kad lankytojams tai patinka.

– Skaičiau, kad duonos kepimo procesas tau patinka netgi labiau nei bandelių. Ar vis dar taip yra? 

– Tiesa. Kažkada Londone netgi norėjau įsidarbinti kepykloje, tačiau nebespėjau, nes nusprendėme sugrįžti gyventi į Lietuvą. Buvau labai susižavėjęs raugo duona. Su ja tinka viskas – jei dar šilta, ką tik ištraukta, valgoma su sviestu ir druska, – pasaka. Taip pat su sūriais, lašiša. Netgi šokoladinį kremą ant jos gali tepti. Iš tiesų duoną kepti man iki šiol patinka labiausiai. Iš pradžių nieko nesupratau ir tiek daug miltų sugadinau, kol išmokau! (Juokiasi.) Patinka, kad ten vyrauja ilgi procesai – turi galvoti, raugas pamaitintas ar nepamaitintas, tešla pakils ar nepakils… Net ir šiek tiek streso būna. Raugą kepykloje maitiname du kartus per dieną – ryte ir vakare, prieš išeinant. Kartais duona pavyksta, kartais – ne. Tie, kas kepa duoną, žino, kiek ten reikalų. Bet labai smagu!

– Sumuštiniams taip pat naudojate ir Hokaido duoną? 

– Taip, būtent tam susapnuotam sumuštiniui su krevetėmis ją ir naudosiu. Tai japoniška pieniška sumuštinių duona, kurios recepte vandens praktiškai nėra. Taip pat asortimente turime beigelius, fokačiją, mėginsim kepti bagetes, bet vis dar prie jų recepto neprieinu.

– Kaip apskritai apibrėžtum, kas yra geras kepinys? Kas skiria gerą duoną ar bandelę nuo vidutiniškos? 

– Geram kepiniui reikia gerų miltų. Skiriasi jų malimas, glitimo rodikliai, nuo jų priklauso ir skonis, ir kepinio tekstūra. Pavyzdžiui, anksčiau naudojome lietuviškus, o dabar pradėjome kepti iš specialių itališkų – iškart pasijautė skirtumas. Su itališkais miltais net pati duona atrodo lengvesnė. Taip pat ir perpjovęs duoną ar bandelę gali pamatyti, ar kepinys pavykęs. Man visada svarbu, kad kruasanai būtų gerai iškilę ir gerai atrodytų. Labai erzina, jei neiškyla, per greitai iškepa ar būna pailgi, ne tokios, kokios turėtų būti, formos. Kaip man lengviausia susigadinti dieną? Pamatyti, kad kruasanai blogai iškepė, – viskas! (Juokiasi.)

Tad ir pas mus pasitaiko visko – būna, gauni iš tiekėjo miltus, atrodo, kad su jais viskas gerai, o tada iškepi partiją ir pamatai, kad nepavyko. Arba atsidarai kildyklą – niekas nepakilę!

– O ką tada?

– Tada bėgioji po visą virtuvę ir mėgini išspręsti situaciją. Visokių dienų būna. (Šypsosi.) Tačiau gerą kepinį lengviausia atskirti ragaujant – atsikandęs iškart pajausi, naudoti geri ingredientai ar ne. Mums vis bando įsiūlyti pigesnių alternatyvų, tačiau man tikrai svarbu tai, ką darome, todėl nesinori taupyti produktams. Juk pats čia dirbu, viską kasdien valgau ir ragauju, kabinu šaukštu, tad nenoriu valgyti prastai. Ir aš, ir partneriai vertiname galimybę valgyti skaniai ir kokybiškai. Perkame didelius kiekius, tad geriau jau pasiderėsime dėl nuolaidos, o ne dėl kokybės alternatyvų. Brangiausiai šiame versle mums kainuoja gera komanda, o tada – produktai.

– Ar geras kepinys visada turi būti šviežias, ar yra tokių, kurie skaniausi kitą dieną?

– Man asmeniškai tokių nėra. Šviežumas visada svarbiausia.

– Ar turi nuojautą, kur toliau judės kepinių kultūra?

– Negaliu pasakyti tikslios krypties, bet manau, kad kultūra artimiausiu metu tikrai gyvuos. Svarbu nesustoti, išlikti smalsiam ir pasiūlyti klientams naujovių. Štai netrukus pasileisime tą išsvajotą sumuštinį su krevetėmis, taip pat – kaubojaus pusryčių lėkštę. Tiek Kaune, tiek Vilniuje turime putpelių kiaušinių lėkštę su sardinėmis iš Portugalijos. Ir sveika, ir labai skanu. Taip pat turkiški kiaušiniai su orkaitėje keptomis morkomis – tai vienas mano mėgstamiausių patiekalų.

– Per visą tavo sukauptą patirtį, kuris kepinys tau pačiam įsimintiniausias?

– Kramtomos gumos kruasanas su burnoje sproginėjančiais saldainiukais. Jau seniai mąsčiau tokį pagaminti. Tai mano receptas ir atradimas! Nors dabar pats jų valgau gerokai mažiau. Ir mama kartais pirštu pagrūmoja: „Dovydai, valgyk mažiau bandelių!“ (Šypsosi.) Visgi esu tikras: saikingai galima valgyti viską.

Tekstas: Mantė Jaruševičiūtė

Nuotraukos: Lina Jushke