Vilnijanti kavinė Paryžiuje

Apie šį projektą sužinojau pamačiusi akmeniu prislėgto raugintų agurkų kibirėlio nuotrauką iš turgaus, vėliau išgirdau ir apie į Prancūziją atkeliavusias lietuviškų agurkų sėklas. Spalio viduryje Paryžiuje duris atvers „Vilnelė“ – laikina Baltijos regiono virtuvės kavinė-valgykla. „Norime pristatyti prancūzams tokius mūsų krašto patiekalus, kokius pačios dedame ant stalo“, – dalijasi projekto bendraautorė Rasa Juškevičiūtė bei prodiuserė Stefanija Jokštytė, sutikusios daugiau papasakoti apie šią autentišką skoniu kuriamą šilumą.

– Pradėsiu nuo to, ką perskaičiusi iškart nusišypsojau, – ar tiesa, kad šiuo metu kažkur noksta agurkai, kurių sėklos atkeliavo iš Lietuvos, tačiau būtent šiam projektui buvo pasodintos čia, Prancūzijos daržuose?

Stefanija: Prancūzijos vidurinėje dalyje, Overnė regione, yra įsikūrusi menininkų rezidencija „Namas“, į kurią tikrai atvežėme lietuviškų sėklų, o vietinių ūkininkų daržuose pasodinome agurkų bei pomidorų. Visgi šie metai tokie neįtikėtini savo orais – Prancūzijoje vasara itin lietinga ir ganėtinai vėsi, o Lietuvoje atvirkščiai – karšta ir sausoka, tad iki galo nežinome, koks derlius bus Prancūzijoje, ir nieko nelaukdami rauginame agurkus Lietuvoje.

– Kodėl būtent agurkai?

Rasa: Prancūzijoje gyvenu ne vienerius metus – tokių traškių trumpavaisių agurkėlių, kokius esame įpratę valgyti Lietuvoje, čia tiesiog nebūna. Radome prancūzišką versiją – mažučius kornišonus, tačiau niekas čia jų nepardavinėja šviežių, tik marinuotus acte. Supratę, kad pasiilgstame lietuviškų, kad tai neatrastas lobis, kuris skanus ir mūsų draugams iš užsienio, sumąstėme juos pristatyti ir prancūzams.

Stefanija: Jie čia įdomūs ir švieži, ir rauginti. Mažieji Lietuvos ūkininkai įspėjo, kad tuoj, su rugsėjo pradžia, baigsis ir mūsų agurkų sezonas, todėl šiuo metu jau rauginame apie šešiasdešimt 3 litrų talpos stiklainių, kuriuos vešime į Paryžių, o vietoje šviežiai raugintus gaminsime kiekvieną dieną. (Šypsosi.)

– Rasa, „Vilnelės“ kaip laikinos kavinės-valgyklos mintis užgimė tavo bei kolegės Ievos Kabašinskaitės galvose. Tai viena iš Lietuvos kultūros sezono Prancūzijoje iniciatyvų?

Rasa: Tiesa, su Ieva esame šio projekto iniciatorės, abi dirbame meno ir mados srityje. Pamačiusios kvietimą teikti projektus Lietuvos kultūros sezono Prancūzijoje renginiams, ilgai dvejojome, ką norėtume pristatyti prancūzams, kol supratome, kad tai galėtų būti maistas. Nenoriu nuskambėti pretenzingai, tačiau pastebime, jog lietuviškas maistas neretai pristatomas ne taip, kaip mes iš tikrųjų jį valgome, dažnai jis būna stipriai transformuotas. Todėl norėjome, kad „Vilnelės“ projektas perteiktų ne sudėtingų kulinarinių receptų įspūdį, bet tai, ką patys dedame ant stalo.

Viena iš Lietuvos sezono krypčių – globali kaimynystė. Nors šis projektas ir vyksta Lietuvos kultūros sezono rėmuose, norisi, kad jis netaptų tiktai nacionalistinis, siauras. Turime atvirai kalbėti apie tai, kad mūsų krašto virtuvė atspindi ne tik mūsų geografinę vietą, bet ir istoriją, – dėl šios priežasties visi ir pešasi, kieno gi iš tikrųjų yra tie barščiai ar cepelinai. Negalime meluoti, kad štai šį patiekalą tiktai mes vieni savo šalyje ruošiame. Norėjosi užduoti kryptį, kad nesame tik lietuviški valgiai, o parodyti, kad Lietuva yra daugiakultūrė, per skonį kalbėti apie mūsų praeitį ir kultūrą.

Mums įdomiausia ta tikroji virtuvė, patiekalai, kuriuos gaminame pačios, mūsų močiutės, mamos, kai grįžtame namo jų aplankyti. Projekto akstinu tapo noras pakviesti žmones prie savo pietų ar vakarienės stalo. Atradome lenkiškų, ukrainietiškų, po vieną estišką ir suomišką kavinę, tačiau veikiančios lietuviškos – ne. Nė viena nesame šios srities žinovė, ateiname iš kultūros lauko, todėl žvelgiame į kavinę-valgyklą kaip į meninį projektą, taip visos atrasdamos naujų potyrių.

Stefanija: Paskambino man vieną vakarą Rasa su Ieva, buvo toks sunkus praėjusių metų ruduo, ir paklausė: „Stefanija, ar norėtum atidaryti kavinę Paryžiuje?“. Tos ištartos eilutės man itin žaviai suskambėjo lapams krentant Vilniuje. (Šypsosi.) Kaip Rasa paminėjo, aš taip pat nesu prodiusavusi kavinės, bet pasileidau į šį nuotykį. Džiaugiamės, kad visa komanda nevaidina maisto srities profesionalų, nebando šokiruoti Paryžiaus lietuvišku maistu, o nori pasidalinti mūsų krašto kuriama šiluma. Kai su viena mūsų šefių, Monika Varšavskaja, kalbėjome apie jos maisto kūrybą, ji labai gražiai pasakė: „Tai lyg apkabinimas. Kai priimu svečius, savo patiekalais tarsi noriu juos apkabinti.“ Ir iš tiesų, mūsų komandos kuriamas maistas yra toks jaukus, šiltas, nepretenzingas. Tie skoniai tokie naminiai, bet su įdomiomis interpretacijomis.

– Ir projekto pavadinimas jį išgirdus kažkuo labai artimas ir šiltas.

Stefanija: Esu kūrybininkė, o čia turėjo įsijungti kitas mano smegenų pusrutulis – šiuo metu esu ekselio ir koordinacijos žmogus. (Šypsosi.) Bet merginoms rūpėjo, kad nesudžiūčiau prie skaičių ir nepamirščiau raidžių, todėl paprašė pagalvoti apie projekto pavadinimą. Daug metų dirbdama su reklama ir pavadinimais jaučiu, kad kartais jie ateina iš aukščiau, per tave, bet krypties gaires reikia turėti. Tad man buvo svarbu, kad tai būtų moteriškas pavadinimas, – mano nuomone, namų, maisto, rūpesčio globėja yra moteris. Taip pat norėjosi, kad pavadinime grafiškai matytųsi, kad tai nėra prancūziškas žodis, todėl džiugu, jog atsirado lietuviška „ė“. Vilnius kaip sostinė nuo seno buvo pačių įvairiausių kultūrų kryžkelė. Na, ir tuomet iškilo ta upė, jos čiurlenimas, tekėjimas ir lengvumo, ramybės, užuovėjos jausmas. Prie Vilnelės susikūrė Vilnius, su „Vilnele“ ir mes kuriame savo kelią.

– Pristatykite mums savo komandą – kas kartu darbuojasi virtuvėje, mūsų krašto skonių paieškose?

Stefanija: Komanda mūsų nemaža. Rasa ir Ieva yra projekto sumanytojos ir iniciatorės. Aš – prodiuserė. Fausta Pereckaitė – koordinatorė. Dar turime du Paryžiuje gyvenančius šefus – Moniką Varšavskają ir Antaną Lučiūną. Monika mums svarbi dėl to, kad atstovaudama Baltijos regiono estetikai gerai išmano prancūzų skonį. Jaučiame, kad kartais tai, kas mums atrodo taip skanu, nebūtinai tinka prancūzams. Geras pavyzdys – sūrus mineralinis vanduo. Buvome tikros, kad siūlysime tik jo paragauti kavinėje, tačiau dabar aišku, kad turėsime ir įprastesnio.

Kitas patiekalų autorius – Antanas. Jo patiekalų bus galima paragauti dienos pietų, o Monikos – ir vakarienės, ir dienos pietų metu. Be pagrindinių kavinės šefų, išskirtinius pietus spalio 18 d. ruoš Maria Tsoy, o spalio 19 d. – Ugnė Venckė ir Neringa Greičiūtė, kurios susijungė į duetą ir tieks rankų darbo virtinukus su specialiais įdarais: nuo šaltanosių su mėlynėmis iki bulvių su pačių rinktais miško grybais. Be gaminimo, Ugnė „Vilnelėje“ net keturis vakarus ves daržovių rauginimo ir giros gaminimo edukacijas. Sekmadieniais turėsime ir Elenos Narbutaitės „Atlanto Beygels“ beigelių iš Vilniaus, kurie 2010-aisiais susikūrė iš Amerikos studentų rašytojų ir kelių Vilniaus menininkų iniciatyvos.

Gėrimai mums itin svarbūs, tad „Vilnelėje“ bus net trys rūšys naminės giros: duonos, kmynų ir pelyno. Ieškodami receptų, „Verpėjų“ meno rezidencijoje Kabeliuose atradome mums neragautą pelyno girą, kuri sužavėjo ir mus, ir rezidencijose ją ragavusius prancūzus. Taip pat komandą papildo Lietuvoje gyvenanti baltarusė Tatsiana Chaikouskaya, kuri gamina kompotus bei raugintas daržoves, – šie jau spalio pradžioje dardės sunkvežimiais iš Vilniaus į Paryžių. Tuo pat metu Eglė Trimailovaitė eksperimentuoja su uogų užpiltinėmis ir obuolių sūriais.

Jei sakėme, kad kai kuriuos dalykus darome pirmąsyk, mums ramu atsiremti į nuostabią dizainerę ir menininkę Moniką Janulevičiūtę, kuri padės su knygos leidyba ir vizualiniu „Vilnelės“ identitetu. O kartu su „Radio Vilnius“ ir Kotryna Briedyte kursime muzikinį kavinės takelį.

Rasa: Dirbame ir su prancūzų menininke Caroline Rose Curdy, kuriančia metalinę žuvies rūkyklą kaip skulptūrą, tad, jei viskas pavyks, atidarymo metu planuojame turėti ir šviežios rūkytos žuvies. Šiandien už lango rugpjūtis, o kavinė veiks spalį, todėl apie viską kalbėti dar šiek tiek nedrąsu, vis dar esame idėjų bei tyrimo procese.

Stefanija: „Vilnelė“ yra labai gyva, ji čiurlena – mes žinom jos vagos kryptį, bet kas iš tikrųjų atitekės tądien, dar nežinome.

– Kalbant apie tyrimą, mačiau nuostabiausių, itin nostalgiškų vaizdelių, tokių kaip geriausių raugintų agurkų turguje paieškos. Ar galite papasakoti daugiau apie visą pasiruošimo ir tyrimo metodą, apie proceso metu sutiktus žmones?

Rasa: Kėlėme klausimą, kas gi yra lietuviška virtuvė, o kas buvo įtikinta, kad yra? Tam tikslui kartu su šefe Monika savaitę praleidome Dzūkijoje – ėjom, ragavom, bendravom tam, kad galėtume suvokti, koks tas Baltijos regiono skonis. Aplankėme laukinio medaus kopinėtojus – drevinės bitininkystės ūkį, ragavome agurkų su medumi. Tai mano vaikystės desertas, tikiuosi, kad jį išvysime ir ant „Vilnelės“ stalo. Kitas etapas buvo raugo lietuviškai duonai paieškos. Vienoje prancūzų kepykloje bandysime atkurti tą receptą, šiek tiek pritaikydami prancūzų skoniui.

Stefanija: Ieškodami duonos sutikome nuostabų jauną žmogų – Evaldą Maculevičių, kuris su šeima gyvena Kabeliuose. Jis supažindino su senosiomis receptūromis, papasakojo, kaip svarbu, kad duonos miltai būtų šviežiai malti, nepramoniniai, drauge mokėmės minkyti tešlą ir sename „Verpėjų“ meno rezidencijos pečiuje ją kepėme. (Šypsosi.) Kaip kolegė Ieva sakė, tai buvo skaniausia jos gyvenime valgyta duona, – noriu tai pacituoti, kadangi ruginė duona iš tikrųjų yra ypatingas lietuviškos virtuvės produktas.

Taip pat tyrinėdamos atradome įvairių įdomių faktų. Pavyzdžiui, lietuviai savo virtuvėje daug dažniau nei kaimynai derina darže užaugintus produktus su miško bei pievų gėrybėmis. Taip pat ir su rūgštynėmis, įvairiomis žolelėmis. Sakoma, kad net burokėlius lietuviai daugiau naudodavo batvinius, o lenkai juokdavosi, kad mes iš salotų sriubą verdame. (Šypsosi.)

Rasa: Iššūkis iškyla, kad tyrimą atliekame vasarą, o „Vilnelė“ veiks rudenį, tad turėsime atsižvelgti į sezoniškumą.

Stefanija: Todėl jau dabar šaldome rankomis rinktas mėlynes. Mums svarbus produkto kelias. Jei būtume į verslą orientuota kavinė, nesijaudintume, pirktume konservuotus produktus ar bandytume patiekalus atkartoti su prancūziškais produktais, tačiau jaučiame, kad lietuvio virtuvė yra tampriai susijusi su tuo, kas auga aplink. Pavyzdžiui, šefui Antanui buvo įdomi natūraliai pagamintos varškės tema, džiaugiamės, kad jie su komanda nukeliavo į „Pieno pastogę“, kur Vaiva Buliauskienė išmokė, kaip savomis rankomis iš šviežio pieno pasidaryti varškę. Vakar Antanas eksperimentavo su žemaičių blynais su varške ir kastiniu jau čia, rezidencijoje.

– Šiuo metu tyrimą ir eksperimentus tęsiate rezidencijoje netoli Paryžiaus. Kaip jums ten sekasi?

Stefanija: Dabar esame Luaro slėniuose, vidurinėje Prancūzijoje, – čia įsikūrusi tyriminė rezidencija menininkams bei šefams „Château de la Haute Borde“. Atvykome su visa komanda, atsivežėme daug agurkų, taip pat vaikštome į turgelius, pas vietinius ūkininkus. Antanas ir Monika gamina, o Rasa fiksuoja akimirkas. Džiaugiamės, kad Lietuvos kultūros taryba Antanui ir Rasai suteikė individualias mobilumo stipendijas, kurios leidžia jiems čia reziduoti ir kurti.

Rasa: Aplikavome būtent į šią vietą, mums itin tiko jos koncepcija. Turime atskirą virtuvę, taip pat suteikiama galimybė viešbučio svečiams pristatyti, ką sukursime. Jau kitą savaitę ruošime pietus, kurių metu pristatysime čia užgimusius patiekalus.

Stefanija: Vakar Antanas gamino žemaičių blynus – iš aštuonių skirtingų variantų sprendėme, kaip juos patiekti. Viską sprendžiame kartu ir iš tiesų mėgaujamės procesu, pasitikime vieni kitais, dalijamės mintimis, bet kartu gerbiame kiekvieno uždavinius bei atsakomybes. Tas lėtai greitas tyrimo procesas išties malonus.

– Ar turite gaires, kokia programa laukia „Vilnelės“ vilnijimo metu?

Rasa: Mūsų kavinė-valgykla veiks spalio 12–27 dienomis. Pradėsime nuo pusryčių, kurių metu pasiūlysime užkandžių – sumuštinių su kava. Kadangi prancūzams dienos pietūs, 12–14 val., yra šventas reikalas, jų metu pasiūlysime pirmą, antrą patiekalus bei desertą. Kasdien patiekalai bus skirtingi, tačiau visi parengti pagal mūsų tyrimo gaires. Kadangi šefė Monika turi polėkį ir į nuotykingus patiekalus, pasiūlysime jos ruoštas savaitgalio vakarienes. Jau ragavome vakarienę – tai bus specialus meniu, kur galima ateiti su draugais, išgerti alaus ar vyno, ilgiau pavakaroti. O jei į vakarienę nesuspėjai, sekmadienio rytą kviesime paragauti beigelių.

Kaip užsiminėme, maisto dizainerė, menininkė, tyrėja Ugnė „Vilnelės“ metu ves dvejas kūrybines rauginimo dirbtuves. Džiaugiamės, kad pavyko jas įtraukti, – norime parodyti, ką galima pasigaminti ir su vietiniais produktais, kad ši praktika gali būti pritaikoma ir gyvenime, todėl raugsime ir sūdysime tiek lietuviškus, tiek Prancūzijoje užaugintus produktus. Mums svarbu ne tik parodyti, kaip mokame gaminti, bet ir kad mūsų valgymo kultūra įsilietų į žmonių gyvenimą.

Stefanija: Galiu papasakoti gražų pavyzdį. Mūsų šefė Monika rado itin retą dalyką – ūkininkus, pardavinėjančius šviežius, šiek tiek ūgtelėjusius kornišonus. Monikai bandant jų nusipirkti, pardavėja bandė atkalbėti: „Jūs juos valgysit? Bet kad jie dygūs, duria!“ (Juokiasi.) Viską pasakoju, nes galbūt kada nors ateis diena, kai žmonės Paryžiuje išmoks ne tik marinuoti kornišonus, bet juos valgyti šviežius ar raugintus.

Rasa: Dabar paryžiečiams jie – it kokie kaktusai, neįsivaizduoja, kad galėtų skanauti tiesiog nuskintus iš lysvės. (Šypsosi.)

– O ar lengvai radote lokaciją? Kur būsite įsikūrę?

Stefanija: Kažkaip gera srovė mus su ta „Vilnele“ plukdina, atplukdė pas nuostabiausius žmones.

Rasa: Būsime įsikūrę judriame ir lengvai pasiekiamame Belvilio rajone. Radome puikią kolumbiečių draugų įkurtą kavos vietą „Plural“. Mes, lietuviai, kavos pasiūlyti negalime. Na, nebent cikorijų ar gilių, bet juk iš tikrųjų patys kasdien jos negeriame. Todėl džiaugiamės, kad kava bus tiekiama pačių vietos įkūrėjų. Jie taip pat rengia kūrybines dirbtuves pabėgėliams, kad, išmokę gaminti kavą, įgautų profesiją. Carlosui, vienam iš įkūrėjų, pačiam teko bėgti iš Kolumbijos, tad šis projektas jam asmeniškai svarbus. Įprastai Paryžiuje maisto vietos yra itin mažos, visi valgo susispaudę, o čia turėsime šiek tiek daugiau erdvės, galėsime rengti ir savo kūrybines dirbtuves.

Stefanija: Mums, kaip ir „Plural“, svarbus prieinamumas. Ši vieta siūlo nuostabios rūšinės kavos, bet taip pat ir kavą už vieną eurą, kuri prieinama visiems. Ji taip pat puiki, kolumbietiška, tad jei ir neturi didelio biudžeto, gali ateiti išgerti kavos į gražią vietą. Džiaugiamės šia partneryste, juk galvodami apie savo meniu taip pat stengėmės, kad kaina būtų prieinama. Vykdysime rezervacijas, bet paliksime vietų ir tiesiog pro šalį einantiems svečiams. Kad tai nebūtų ekskliuzyvi, tik iš anksto per instagramą apie „Vilnelę“ sužinojusiųjų patirtis, – ne, mums svarbu būti atviriems, per skonį būti langu į Lietuvos kultūrą.

– O paskui ketinate išleisti leidinį.

Rasa: Kadangi projektas truks tris savaites, po jo nusprendėme išleisti knygą. Ji bus kišeninio dydžio – tokia, kurią galėtum laisvai laikyti virtuvėje, atsiversti, pažiūrėti receptą, o gal perversti nuotraukas ir įsikvėpti paprastam patiekalui su šiokiu tokiu mūsų virtuvės polėkiu ir užfiksuotais rezultatais. Išliekamoji šio projekto vertė bus galimybė išsinešti receptus ir istorijas namo.

„Vilnelė“ bus menininkų atverta kavinė-valgykla. Padarėme gražų patyriminį tyrimą, kurio rezultatas ir bus ši vieta. Ir mums išties svarbu, kad ji taps Lietuvos meno ir kultūros sezono dalimi.

– Rasa, tavo praktikoje daug tarptautinių projektų su didžiuliais mados prekių ženklais, neretai jie įkvėpti tikro gyvenimo ir dokumentalistikos žanro. Knygą iliustruosite tavo užfiksuotais vaizdais?

Rasa: Taip, būsiu atsakinga už visą vizualinę medžiagą. Bus mano nuotraukų, tačiau tiek Ieva, tiek Monika taip pat fotografuoja, tad tikriausiai panaudosime ir jų fiksuotas akimirkas. Visgi manau, kad pačioje knygoje svarbiausios bus ne nuotraukos, o inspiracijos. Norime parodyti pavyzdžius, kurie mums savaime aiškūs, tačiau užsieniečiui kelia daug klausimų. Pavyzdžiui, kaip gaminti grikius.

Stefanija: Mums taip gražu, kad nėra vienos taisyklės ir vieno tobulo recepto. Norime į knygą sudėti paprastų patarimų, kur kiekvienas sužinos ką nors, ką galės pritaikyti ir savo virtuvėje.

– Girdėjau, kad rytoj vykstate į blusturgį medžioti indų?

Stefanija: Taip, rytoj važiuojame į sendaikčius, kur medžiosim lėkštes, taureles, puodelius.

Rasa: Šią idėją pasiūlė Monika, tokia praktika pati nuolat užsiima. Taip gimsta jausmas, tarsi kiekvieną daiktą rinktume savo draugų stalui, nors projekte jis ir bus keletą kartų didesnis. Išlieka nekomercinio projekto motyvas. Žinoma, radome puikių lėkščių ir Lietuvoje. Turime užmojį kiekvieną lėkštę pažymėti „Vilnelės“ žyma, o po projekto jomis pasidalinti su žmonėmis, pasiūlyti įsigyti kaip suvenyrą.

Kaip šis projektas susikomplektuos, taip jį norime ir iškomplektuoti – paskleisti po pasaulį su skaniausiais receptais, lėkštėmis bei knygomis.

Tekstas: Mantė Jaruševičiūtė
Nuotraukos: Rasa Juškevičiūtė, Monika Varšavskaja