Keturiasdešimt valandų rūpesčio

Keturiasdešimt valandų rūpesčio ir tiek pat paslapčių vienam kepaliukui užminkyti, iškildinti ir iškepti – žmonės, patys namuose kepantys duoną, man iki šiol atrodo it kokie užkalbėtojai. Su viena tokia šįkart mums pasisekė susipažinti. Per keletą metų įvaldžiusi raugo duonos subtilybes Nika Rimkienė, „Tinginio duonos“ įkūrėja, dabar džiaugiasi duoną kepdama ne tik sau, bet ir kitiems.

– Nika, ar visada mėgai suktis virtuvėje?

– Virtuvė yra mano erdvė, kurioje aš atsipalaiduoju. Maistas man – savotiška meilės išraiška. Patinka dalintis maistu su kitais, kalbėtis ir keistis geromis emocijomis. Esu žmogus, kuris mėgsta kūrybinę veiklą. Visuomet žaviuosi tais, kurie iš nieko sugeba sukurti grožį, stengiuosi tai daryti ir pati. Studijavau, dirbau, bet vis kirbėjo mintis, kad noriu kūrybinės veiklos, savo rankomis ką nors sukurti. Baigiau kirpėjo koloristo kursus, gavau diplomą, bet jis taip ir liko gulėti stalčiuje. Tuomet prasidėjo karantinas, pamenu, kai net duonos negalėjome nusipirkti kada norime, išėjimus ribojome. Ir čia atgijo mano kūrybiškumas! Pradžioje kepiau mielinę duoną, kol galiausiai susipažinau su raugo kepiniais. Taip viskas ir prasidėjo. Dabar esu savo mėgstamiausioje vietoje – virtuvėje ir kepu duoną savo rankomis, kaip kadaise ir svajojau. (Šypsosi.)

– O kodėl būtent kepiniai patraukė tavo akį?

– Viskas įvyko natūraliai, esu šiek tiek pamišusi dėl įvairiausių kepinių. Dažnai kepiau tortus, jie ant stalo nuguldavo per visas šventes. Paskui pamilau bandeles, sausainius ir mielinę duoną. Tuomet sužinojau apie raugo kepinius ir mane tai labai sudomino. Pamenu, kokia mistika man atrodė, kad iš miltų ir vandens mišinio užauga gyvos bakterijos, kurių padedami galime išsikepti sveikesnių kepinių.

– Raugo duoną užminkyti, iškildinti ir iškepti užtrunka keletą dienų – papasakok apie savo procesą nuo pradžių iki galo.

– Dieną prieš minkymo darbus pamaitinusi motininį raugą miltais ir vandeniu, palieku jį kilti. Tuo metu yra suaktyvinamos gyvosios bakterijos, jos dauginasi, atsiranda daugybė oro burbuliukų, raugas tampa švelniai rūgštaus kvapo. Procesas užtrunka apie 3–4 valandas. Kai raugas padvigubėja, galiu pasigaminti reikiamą kiekį įmaišo (angl. levain), kuris bus naudojamas duonai. Įmaišą pasidarau iš vakaro naudodama dalį pakilusio motininio raugo, miltus ir vandenį. Jis bus tinkamai pasiruošęs, pakilęs.

Kitos dienos rytą prasideda duonos gamyba: sumaišau miltus su vandeniu ir palieku ilsėtis apie valandą, tuo metu vyksta autolizė – procesas, kai miltai ima sąveikauti su vandeniu, pradeda veikti miltuose esantys fermentai. Tuomet į miltų ir vandens mišinį keliauja įmaišas. Viską gerai išminkiusi, palieku tešlą ilsėtis. Praėjus 30 minučių sudedu druską ir vėl viską gerai išminkau, palieku ilsėtis.

Prie tešlos grįžtu kas 30 minučių ir perlankstau: lenkiu į viršų jos vieną kraštą ir priglaudžiu šalia kito, taip užlenkiu keturis tešlos kraštus, suformuodama kamuoliuką. Po lankstymų, kurie trunka apie 3 valandas, palieku tešlą ilsėtis dar valandai. Kai tešla padvigubėja, o pajudinus gražiai juda, galima formuoti tešlos kepaliukus ir perdėti juos į kildinimo krepšelius. Juose tešla per naktį šaldytuve toliau fermentuojasi, vyksta rūgimo procesas. Šaldytuve fermentacija vyksta lėčiau, tešla sutvirtėja.

Kitos dienos rytą prasideda duonos kepimas. Tešlos kepaliuką ištraukiu iš krepšelio, perpjaunu jo viršų aštriu peiliuku, kad kepimo metu duona gražiai atsivertų ir suformuotų vadinamąją ausį. Perdedu tešlą ant specialaus kepimo akmens ir šaunu į įkaitintą orkaitę, kurioje duona kepa apie 25 minutes. Tuomet sumažinu kaitrą ir leidžiu duonos viršui paskrusti, jis gražiai patamsėja ir tampa traškus. Ištraukusi palieku duoną atvėsti. Esu skaičiavusi, kiek užtrunka suformuoti ir išsikepti duoną: apie 40 valandų… (Šypsosi.) Laiko daug, tačiau duonos skonis viską atperka, tokios duonos nepalyginsi su jokia kita.

– Kuris duonos kelio žingsnis tavo mėgstamiausias ir kodėl?

– Manau, tešlos lankstymas. Tešla pasikeičia kaskart ją lankstant, o tai padeda suprasti, kada ji jau pakankamai stipri, gali būti suformuota ir perkelta į kildinimo krepšelius. Lankstymas man – tarsi meditacija, atsipalaidavimas.

– Kelintą savo duoną prapjovusi jau džiaugeisi rezultatu? Kiek užtruko įvaldyti šį meną ir ką svarbu prisiminti, kad duona pavyktų?

– Atvirai pasakius, jau nebesuskaičiuoju, kiek iš viso duonos kepalėlių esu iškepusi. Pamenu, buvo metas, kai kepdavau tiek daug, kad visa šaldymo kamera buvo užpildyta vien ja. (Juokiasi.) Ilgą laiką nepavyko išgauti tokios duonos, kokios norėjau. Nors, dabar pagalvojus, niekada ir nebuvau jos ragavusi, tik įsivaizdavau, kokia raugo duona turi būti, skaičiau daugybę informacijos ir pagal tai bandžiau vertinti savąją. Tik praėjus keleriems metams pradėjau džiaugtis rezultatu. Svarbiausia yra kantrybė ir noras išmokti.

– O įvaldžiusi visus žingsnelius įkūrei „Tinginio duoną“?

– Taip! Nors mano bendruomenė nėra didelė, ji vis auga ir yra tokia nuostabi, palaikanti. Sutinku nuostabių žmonių, kurie vis sugrįžta ir atsiveda naujų draugų. Pamenu, kai savo instagramo paskyroje paskelbiau, kad noriu padovanoti duonos, norinčiųjų atsirado tiek daug, kad net šiek tiek išsigandau, ar man tikrai pavyks, bet vyras sakė: „Kepk ir negalvok, viskas bus gerai.“ Tai ir negalvojau, dariau tai, kas tuo metu man atrodė geriausia, ir džiaugiausi procesu, juo džiaugiuosi ir dabar. Sulaukiu vis daugiau palaikymo, paskatinimo kepti ir dalytis.

– Ar raugo duona tau ir yra pati skaniausia? Kuo ją mėgsti gardinti? Gal turi kokį neregėtą puikų derinį?

– Tikrai taip. Kai pradėjau kepti raugo duoną, jokios kitos duonos mūsų namuose nebeliko. Dažniausiai duoną gardiname sviestu ir druska. Lengvai ištirpęs sviestas ant šiltos duonos… Tokia akimirka – bene nuostabiausia dienos dalis.

Receptai mano paprasti, tačiau vis bandau ką nors naujo atrasti, pasidalinti. Klasikinis kreminis kiaušinis su parmezano sūriu, buratos sūris, pesto padažas, serano kumpis ir pistacijos – mano mėgstamiausi.

– Kas tau yra gera duona? Kokiomis savybėmis ji pasižymi?

– Man patinka tokia duona, kurią valgydamas jauti malonumą. Drėgnas ir minkštas vidus, juntama lengva rūgštelė, o pluta lengvai traški. Tai pagrindiniai kriterijai, kuriais vadovaujuosi. Šiais laikais galime rinktis iš didelės įvairovės duonos gamintojų ir dažnai pamirštame jos duodamą vertę, maistingumą – manau, tai yra taip pat svarbu kaip ir jos skonis. Raugo duona turi didesnį kiekį skaidulų, vadinasi, ji lengviau virškinama, yra sotesnė. Be to, raugo duona pasižymi mažesniu glikeminiu indeksu, kuris neleidžia mūsų cukraus lygiui kraujyje staigiai pakilti, energija pasiskirsto tolygiai.

– Be to, raugo duoną galima ir šaldyti?

– Galima, tačiau aš rekomenduoju šaldyti tik jau iškeptą duoną, ne tešlą jos proceso metu, kadangi dėl pernelyg žemos temperatūros žūva tešloje esančios gyvosios bakterijos, todėl tikėtina, kad kepdama ji nebeiškils, praras savo gerąsias savybes. Mano patarimas – iškepusią duoną supjaustyti riekelėmis, sudėti į sandarius maišelius ir sukrauti į šaldymo kamerą. Kai norėsis, reikiamą kiekį ištraukti iš šaldiklio, pašildyti orkaitėje ir duonelė bus kaip nauja. Taip pat papildomai galima tą riekelę paskrudinti keptuvėje ant sviesto.

– Pamenu, kai pirmą kartą viešėdama svetur paragavau bobos („babka“) pyrago… Tu taip pat juos kepi!

– Bobos man primena vaikystę, mielines pynes su mėlynių, aguonų įdaru. Kai mama jų parnešdavo namo, pasidarydavome daug arbatos ir gardžiuodavomės kiekvienu kąsneliu. Nors mūsų lietuviškos pynės skiriasi nuo žydiškos babkos, tačiau tarp skonių galima surasti panašumų. Apie babką sužinojau tik pradėjusi draugauti su raugu. Susiradau informacijos, kaip ją galima išsikepti, ir pritaikiusi receptą savo skoniui pasiūliau ir savo asortimente. Į pirmąją įpyniau savo prisiminimus ir sentimentus – pasiūliau mėlynių skonio. (Šypsosi.) Vėliau atsirado su cinamonu ir riešutais, aguonomis.

– Nika, ar turi kokių kepimo ritualų? Tarkime, kad visi reikalingi daiktai būtų pasiekiami ranka, o gal turi duonos kepimo grojaraštį?

– Viskas priklauso nuo to, kokia tą dieną mano nuotaika. Mėgstu tylą, ramybę ir pabūti su savimi, tačiau kartais man kažkas atsitinka ir aš tarsi pasileidžiu plaukus, įsijungiu devintojo dešimtmečio laikų grojaraštį ir dainuoju, šoku, tiesiog gerai leidžiu laiką gamindama. (Šypsosi.)

– Artėja žiemos šventės – papasakok, kaip atrodo tavo švenčių stalas? Kokie kvapai ir skoniai svečiuojasi tavo namuose Kalėdų rytą? Ką planuoji gaminti?

– Šventinis laikotarpis įprastai prasideda nuo raugintų kopūstų ir žuvies kotletų kvapo, juos ruošia vyro mama, o jų laukiame visus metus – labai skanūs! Šv. Kūčių vakarą susirenka šeima ir giminaičiai, visi atsineša ir dalijasi silkių patiekalais, salotomis, užtepėlėmis. Visi privalo paragauti 12 patiekalų! Aš mėgstu ruošti rūkytos skumbrės ir žirnelių užtepėlę, kuri puikiai tinka su duona. Kalėdų rytas dažniausiai būna ramus, jaukus, tada niekur neskubame. Pati labai laukiu to meto, kadangi prasideda Hario Poterio filmų maratonas su kalnu mandarinų, pačiais įvairiausiais, skaniausiais kepiniais ir jaukia tyla už lango.

– Ar pastebi, kokios tendencijos šiuo metu vyrauja kepinių pasaulyje?

– Sentimentalus, šildantis, natūralus ir sveikesnis skonis. Tai, kas vaikystėje mums visiems buvo skaniausia. Duona su sviestu, paprasti kepiniai, kuriuose slepiasi uogienės koriai. Galiausiai visi sugrįžtame prie tos duonos riekelės, kuri užtepta sviestu sugrąžina mus į prisiminimus.

Šiais metais pirmą kartą lankiausi Kopenhagoje ir mane užbūrė jų maisto kultūra. Populiarus pusryčių pasirinkimas yra daniški pusryčiai, kuriuos sudaro raugo duona, sviestas ir saldus džemas ar tiesiog virtas kiaušinis. Skamba paprastai, bet kaip skanu! Dabar ši tendencija jaučiama visur, raugo kepiniai yra ant bangos, visi nori rasti tą geriausią skonį. Ir ne veltui.

Tekstas: Mantė Jaruševičiūtė
Nuotraukos: Rūta Floral