Apie lietuviško maisto identitetą ir jį supančias galimybes bei traumas

Turgus, šašlykai ir piliečio sumuštinis

Nors ir esu kairysis, kartais mėgstu fetišizuoti senąjį tradicinį kapitalizmą. Prekybos centruose kapitalizmo jau nebėra, tai greičiau feodalizmas su galia, paskirstyta tarp keleto stambių monopolio žaidėjų, ir jei kas nors sako, kad Lietuvos maisto tiekimo grandinėje konkurencijos įstatymai veikia gerai, matyt, juokauja. Tikrosios, gražiosios laisvos rinkos pavyzdžių ieškoti reikia eiti į turgų. Ten vyksta derybos, pardavimų meno pasirodymai, ten visu gražumu veikia pasiūlos ir paklausos dėsniai, ten voveraičių kainų svyravimus galima sekti it kokioje akcijų biržoje, tiesiog nuostabu. Turgus reiškia gyvenimą, dramas, charizmatiškas asmenybes ir gilią pagarbą amatams, suformuotiems istorijos ir mūsų unikalaus regioninio konteksto.

Šiandien dieną pradėjau gana įspūdingame Čečėnijos nepriklausomybės aikštės turguje Kaune. Pilnas sezoninių, daugiausia – pačių prekeivių užaugintų, daržovių, įvairiausiuose pavidaluose matomos liaudies medicinos, gerų pieno produktų ir kepinių, jis mane užbūrė ir pripildė mano dviračio krepšius gerokai greičiau, nei buvo planuota. Negalėjau negalvoti ir apie lokacijos pavadinimą. Visgi kraštai ir kultūros, su kuriais dalijamės bendrą istoriją, net jei tai – okupacinis skausmas, per savo tradicijas ir papročius atneša mums dalelę savęs. Maistas šiuose procesuose dalyvauja labai dažnai.

Nesuprantu, kaip jaustis dėl čeburėkų ar šašlykų. Šie Lietuvoje tokie populiarūs patiekalai, matyt, yra tiek pat lietuviški kiek ir rusiški, o kartu – nei tokie, nei tokie. Pagrįstai galime baisėtis nesibaigiančiu kaimynų imperializmu, tačiau negalime savęs apgaudinėti ir manyti, kad mus supantys patiekalai, formuojantys mūsų virtuvės veidą, čia atsirado iš niekur. Kad ir kaip būtų sunku, kalbant apie savo kultūrinį identitetą kai kuo tenka dalintis net ir su priešu. Juk nedarysime etninės atrankos ir nebaksnosime pirštu skirstydami, kas yra „iš tiesų“ lietuviška, o kas – ne. O jei visgi toks planas, sėkmės tada su kaimynais aiškinantis dėl šaltibarščių.

Sėkmingai Lietuvos maisto istoriją tyrinėjančiųjų tikrai yra – neabejotinai esate girdėję Aleksėjaus Luchtano ar Rimvydo Laužiko vardus. Visgi šie autoriai tyrinėja, kokia lietuviška virtuvė buvo tam tikru istoriniu periodu, o ne kokia ji yra dabar. Neretai esame linkę vadovautis logika, jog mūsų identitetą formuoja mūsų praeitis, tačiau dažnai pasiklystame tos praeities romantizavime, iš jos renkamės mums patinkančius etapus, pamiršdami kitus. Dabartinės arba pastarojo meto Lietuvos virtuvės studijų randasi gerokai mažiau. Suprantama ir tai – sovietmetis ir tada vykę procesai dar vis yra tabu.

Bet ką aš apskritai veikiu Kauno turguje ir prie ko čia tas lietuviškos virtuvės identitetas? Viena iš priežasčių ta, jog rugsėjo 18–21 d., „Audros“ festivalio metu, su kolega, kitu maisto tyrinėtoju, šefu ir fermentuotoju Shaunu Roy Parkeriu kartu kuruosime maisto programą, pavadintą „Piliečio sumuštinis“. Nesu tikras, kada skaitysite šį tekstą, bet jei ši data vis dar yra ateityje, aplankykite mus Kauno paveikslų galerijos kavinėje „Kultūra“. Jei šį tekstą skaitote vėliau, esu tikras, kad kažkur turi būti puikios projekto dokumentacijos: rašinių, nuotraukų ar net radijo laida. Projekte bandysime suteikti balsą ir parodyti unikalius, mums ir gamtai sveikus maisto pavyzdžius, gilinsimės į istorinius procesus ir bandysime įžiūrėti lietuviškos virtuvės veidą: ant užkandžių lentos guldysime vietinę rūkytos mėsos tradiciją, raugintas gėrybės ir eilę šviežiai keptos duonos receptų, rengsime dirbtuves, diskusijas, darysime koldūnus, beliašus, turgaus turus ir specialias vakarienes.

Lietuvai pasisekė 

Man atrodo, kad mes praslydome. Daug kas šiuolaikiniame kritiniame maisto sistemų vertinimo diskurse kalba apie ryšių tarp skirtingų grandinės narių sveikatą arba atvirkščiai – jų problemas. Grandinės (ar sistemos) narius, kaip terminą, aš čia naudoju plačiąja prasme. Tai ne tik mes patys ar ūkininkai, auginantys maistą, bet ir mūsų įpročiai, gyvos tradicijos ar mus supančios gamtos elementai, kurie mums, viena ar kita prasme, yra maistas. Prieš tai komentavau apie neseną istorijos etapą, kuris buvo esminis formuojant dabartinius mūsų mitybos įpročius. Ir nors nesu profesionalus maisto istorikas, jaučiu turintis užtektinai žinių bent jau apgraibomis pakomentuoti, kas lėmė, kad mūsų padėtis, vertinant kitų Europos valstybių maisto sistemų kontekste, nėra jau tokia bloga, o tie mano minimi ryšiai nėra visiškai sunykę.

Didelė dviejų didžiųjų Lietuvos miestų visuomenės dalis, su savimi nešusi reikšmingą maisto kultūros dalį, per Antrąjį pasaulinį karą buvo, tikrąja to žodžio prasme, sunaikinta. Į ištuštėjusius ir karo sužalotus miestus pradėjus kraustytis gyventojams iš kaimiškų vietovių, o kaimiškoms vietovėms papuolus į centralizuotos ekonomikos projektų puslapius, sovietmetis daugumai tapo pirmąja akistata su modernybe ir modernia dieta. Tačiau ryšys su gamta, maisto auginimu ir tradiciniais gastronominiais amatais neišnyko, o sovietmečiu visuomenės patirtas maisto nepriteklius buvo dar viena paskata žmonėms siekti tam tikro savipakankamumo ir nepamiršti maisto prasimanymo būdų.

Daržai po balkonais, kolektyviniai sodai ar iki šios dienos nacionaliniais hobiais išlikę grybavimas ir žvejyba leido kultivuoti esminius maisto grandinės ryšius. Atgavus nepriklausomybę, nebrandaus kapitalizmo ir išaugusios pasiūlos ištikta Lietuva su eile prie makdonaldo Vilniuje pasimetė savo mityboje. Tą pasimetimą netruko išnaudoti oligarchiškai nusiteikę fabrikantai, naujovių ištroškusiai rinkai ėmę vieną po kito siūlyti neaiškius, iš neaiškios kilmės žaliavos pagamintus mėsos ar žuvies produktus. Kur buvus, kur nebuvus, Lietuvą pasiekia informacija apie Vakaruose populiarėjančias, aplinką ir mūsų sveikatą tausojančias dietas. Smulkių ūkininkų užaugintos daržovės, sezoninė mityba, laukinių gėrybių rinkimas, rauginimas, savas daržas – mums tai neskamba kaip naujovė. Ne, tai ne nauja mada, o tai, kas dar neprarasta, kas mums labai artima. Jungtis nebuvo prarasta: matau rudeninę grybavimo maniją, didžiulius kiekius žmonių šeštadieniais turguose, girdžiu pavydžias kolegų, kitose Europos šalyse dirbančių su maisto sistemomis, reakcijas, kai kalbame apie Lietuvą. Tai mane verčia didžiuotis.

Tai, ką turime Lietuvoje ar Estijoje (apie Latviją duomenų užtektinai neturiu, bet ir ten, atrodo, situacija panaši), reikia saugoti ir švęsti. Stambiesiems ūkininkams negalima leisti dar labiau išstambėti, viešasis maitinimas turėtų gauti kuo didesnį finansinių valstybės mechanizmų palaikymą ir būti skatinamas naudoti kokybišką produkciją, turime rinktis, ką valgome, ir kai reikia, boikotuoti šlamštą gaminančias įstaigas, kurių, deja, šiuo metu Lietuvoje vis dar netrūksta. Džiugu, kad pastaruoju metu iniciatyvos visuomeniniu ir valstybiniu lygiu jau vyksta. Lietuvos sezoną Prancūzijoje neseniai puošė restoranas „Vilnelė“, kuriame pats nors ir nebuvau, stebėdamas jį iš šalies labai džiaugiausi. Nepagailėjome investuoti ir į „Michelin“ gido atvykimą į Lietuvą. Ir nors tai ne į plačiąją visuomenę, o į elitą bei turtingus turistus nukreipta investicija, ji yra dar viena paskata Lietuvos šefams stengtis siekti daugiau.

Viskas bus gerai. Esu tikras, kad kažkur turguje ir sudėtingoje savo krašto istorijoje mes galiausiai surasime tą lietuviško maisto identitetą.

Tekstas: Jonas Palekas

Nuotraukos: asmeninis archyvas